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ESPAÑOL
AHUMADO EN CALIENTE
La forma de cocción conocida como ahumado en caliente se refiere
a tiempos de cocción más prolongados y a temperaturas más ba-
jas (también conocidas como bajas y lentas), pero da como resulta-
do un sabor más natural en los alimentos preparados. La banda de
color rosa (después de fumar) se conoce como anillo de humo y es
muy apreciada por los chefs al aire libre. Ahumar los alimentos con
gránulos de madera dura hará que las carnes y las aves de color claro
se vuelvan rosadas, mientras que agregará una franja de rosa a los
cortes de carne más oscuros.
Para obtener los mejores resultados, permita que las carnes des-
cansen después de cocinarlas. Esto permite que los jugos naturales
regresen a la fibra de la carne, dando un corte mucho más jugoso
y sabroso. Los tiempos de descanso pueden ser desde 3 minutos
hasta 60 minutos, dependiendo del tamaño de la proteína.
Sigue nuestra guía de fumar diferentes proteínas. Es importante ten-
er en cuenta que no es posible saber si un corte de carne está hecho
con solo mirarlo. Usar una sonda para carne o un termómetro para
carne Pit Boss® es la mejor manera de determinar la temperatura in-
terna de los alimentos que está cocinando.
Consejos útiles:
• La carne cerrará sus fibras después de alcanzar una temperatura
interna de 49ºC / 120ºF, por lo que es mejor prepararse para una
sesión de ahumado con una selección de alimentos fríos o muy
fríos antes de colocarlos dentro del ahumador.
• Deje un espacio abierto entre los alimentos y los extremos del
gabinete de humo para que el calor fluya correctamente. La co-
mida en un ahumador abarrotado requerirá más tiempo de coc-
ción. Use un juego de pinzas de mango largo para voltear carnes
y una espátula para artículos más suaves como pescado y queso.
El uso de un utensilio perforador, como un tenedor, pinchará la
carne y permitirá que escapen los jugos.
• Las carnes más grasas con mucho tejido conectivo son mejores
en un ahumador, ya que las grasas se deshacen y brindan sensa-
ciones ahumadas jugosas.
• Comience con un pequeño asado de lomo de cerdo, que es
económico y más tolerante, luego pase a cortes más grandes
como la pechuga y las costillas.
• Los solomillos y los asados magros requieren más atención, ya
que la carne se seca más rápido. Asegúrese de que haya mucho
líquido en la bandeja de agua en todo momento durante las se-
siones de ahumado con carnes menos grasas. Los líquidos como
el jugo de frutas, el vinagre de sidra, el vino o la cerveza pueden
ofrecer un impacto sutil pero sabroso a los cortes de carne.
• Si está cerca del final de una sesión de ahumado, reduzca la
cantidad de humedad en la cámara de ahumado dejando que la
bandeja de agua se seque. Esto permitirá que los componentes
del sabor de su comida se vuelvan crujientes y/o caramelizados.
• Las salsas a base de azúcar se aplican mejor cerca del final de la
cocción para evitar brotes.
TIPO DE CARNE
TEMPERATURA
INTERNA ACABADA
AVES
Pavo (entero) 74°C / 165°F
Pollo (entero) 74°C / 165°F
Baquetas, Pechos 74°C / 165°F
Aves de caza menor 74°C / 165°F
Pato 74°C / 165°F
CERDO
Jamón (entero) 71°C / 160°F
Filete de lomo 74°C / 165°F
Tostar 82°C / 180°F
Costillares 88°C / 190°F
Costillitas 88°C / 190°F
Trasero (hombro) 90-98°C / 195-210°F
RES
Costilla 57°C / 135°F
Filete de lomo 60°C / 140°F
Tostar 63°C / 145°F
Costillares 79°C / 175°F
Falda 90-98°C / 195-210°F
JUEGO SALVAJE
Filete de lomo 74°C / 165°F
Tostar 74°C / 165°F
MARISCOS
Filetes 63°C / 145°F
Salmón (entero) 63°C / 145°F
Langosta 63°C / 145°F
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