Blodgett CTB - Page 72

Utilisation
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Principe de la Fonction de Cuisson et Maintien
Avec la fonction en option de CUISSON ET
MAINTIEN, la viande peut être rôtie à des
températures plus basses pendant de plus
longues périodes de temps. Ceci préserve le goût
et la tendreté de la viande et l'empêche de se
dessécher. Il y a trois phases pour rôtir en cuisson
et maintien.
D Cuisson Primaire, Ć la durée du cycle de
cuisson est contrôlée par la MINUTERIE DE
CUISSON ET DE MAINTIEN. La viande rôtit à
basse température jusqu'à atteindre les deux
tiers de sa cuisson environ.
D Cuisson à partir de chaleur emmagasinée -
quand le temps de cuisson primaire se termine,
le four passe automatiquement sur MAINTIEN
(HOLD). Le produit continu de cuire à la chaleur
emmagasinée dans le four. La viande doit rester
dans le cycle de maintien pour un minimum de
1-1/2 à 2 heures avant d'être servie.
D Maintien - maintien les produits pendant
plusieurs heures avant de les servir sans perte
de jus ou de tendreté.
Toute viande doit être complètement décongelée
par réfrigération. Utiliser de la viande congelée
augmente le temps de cuisson et cause sa
réduction de volume.
Durée (heures)
25_
Temperature (F)
50_
75_
100_
125_
150_
175_
200_
225_
250_
ÇÇÇ
ÇÇÇ
ÇÇÇ
ÇÇÇ
Le four passe du mode
cuisson au mode maintien
L'aliment peut etre
sorti du four et servi
Temp. de
la viande
345612 789
Temp. du
Four
L'aliment peut etre
gardé dans le four
pendant 16 heures
Chaleur emmagasinée
Figure 14
Aliment Temp.
Cuisson
Temp.
Maintien
Quantité Durée
Cuisson
(Heures
Min. Hold
Time (Hrs)
Total Time
(Hrs)
Côte de Choix, Non
désossé découvert
14Ć18 lbs. (6.4Ć8.1 kg)
200_F
93_C
140_F
60_C
1
3
6
3
3Ć1/4
3Ć1/2
1
1Ć1/2
2
4
4Ć3/4
5Ć1/2
Côte de Choix,
Non désossé couvert
14Ć18 lbs. (6.4Ć8.1 kg)
200_F
93_C
140_F
60_C
1
3
6
3Ć1/2
4
4Ć1/2
1
1Ć1/2
2
4Ć1/2
5Ć1/2
6Ć1/2
Tranches Grasses
Rounds
20Ć22 lbs. (9.1Ć10.0 kg)
200_F
93_C
140_F
60_C
1
3
6
3Ć1/2
4
4Ć1/2
1
1Ć1/2
2
4Ć1/2
5Ć1/2
6Ć1/2
Rôti de Porc ou Jambon
10Ć12 lbs. (4.5Ć5.4 kg)
250_F
121_C
170_F
76_C
2
4
6
4
4Ć1/4
4Ć1/2
1
1Ć1/2
2
5
5Ć3/4
6Ć1/2
Dinde
20Ć22 lbs. (9.1Ć10.0 kg)
250_F
121_C
170_F
76_C
1
6
3Ć1/4
4
1
1Ć1/2
4Ć3/4
5Ć1/2
Gigot de Mouton
non désossé in
8Ć10 lbs. (4.36Ć4.5 kg)
225_F
107_C
160_F
71_C
2
4
6
2Ć1/2
2Ć3/4
3
1
1Ć1/2
2
3Ć1/2
4Ć1/4
5