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Aufbewahrungstemperaturen, desto geringer ist die Aktivität der Hefen; bei
zu niedrigen Temperaturen besteht das Risiko der Dehydrierung des Teigs
und der Verlangsamung der nachfolgenden Phasen Aufwecken und Gärung.
Temperaturen über 6 Grad starten hingegen den Prozess der Gärung und
Reifung vor der gewünschten Zeit.
Die korrekte Haltezeit ist vom Typ des
Teigs abhängig.
- 3. Aufwecken: In dieser Phase wird das Produkt nach und nach der
Gärtemperatur angenähert Die Aufweckphase muss desto länger sein, je
größer das Stück des verwendeten Produkts ist.
- 4. Gärung: Das Lebensmittel wird auf die korrekte Temperatur und
Feuchtigkeit für die Entwicklung der Gärung gebracht. Es ist möglich, die
Temperatur, die Feuchtigkeit (Levtronic), die Belüftung und die Dauer der
Phase zu kontrollieren.
- Wir empfehlen die Gärung bei Temperaturen von unter 28 - 30 °C, um die
Bildung von Essigsäure zu begrenzen, die den Geschmack und die Struktur
der gegärten Lebensmittel beeinträchtigen würde.
5. Aufbewahrung am Zyklusende: Die letzte Phase gestattet die partielle
Absenkung der Temperatur eines Lebensmittels zur Begrenzung der
übermäßigen Entwicklung des Produkts. Diese Phase aktivieren, falls es nicht
möglich ist, das gesamte Produkt nach der Gärungsphase zu garen oder
tiefzugefrieren. Achtung: Nach der Gärphase hat der Teig das Ende des
Gärprozesses erreicht; es ist daher nicht möglich, den Schub der Hefen
vollständig anzuhalten, sondern er kann nur verlangsamt werden.
Die Modalität LAGERUNG gestattet das Starten des entsprechenden Zyklusses
mit Einstellung:
- der Temperatur bis zu +65°C
- der gewünschten Belüftung (ab 25%).
Das eingestellte Produkt wird für unbegrenzte Zeit auf der gewünschten
Temperatur gehalten.
Das Programm
bonifiziert für den rohen Verzehr
bestimmten Fisch zur Eliminierung von Parasiten wie Anisakis mit spezifischen
Programmen mit speziellen Temperaturen und Dauern. (-20°C für zumindest 24
Stunden, oder - 35°C für 15 Stunden)
Dieses Programm belegt den Schnellabkühler für die vorgesehene Zeit.
Für mehrere Zyklen in Folge wie folgt vorgehen:
Ein personalisiertes Programm Tiefgefrieren mit Endtemperatur
von -20°C im Kern starten. Bei Ende des Zyklusses das Produkt entnehmen und
in einen Aufbewahrungsschrank mit garantierter Temperatur von zumindest -
20°C für zumindest 24 Stunden geben und es anschließend nach dem Auftauen
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