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Die in den Rezepten verwendete Wassertemperatur beträgt zwischen 18°C und 23°C.
Bei niedrigeren Wassertemperaturen lässt sich der Teig schwieriger rühren. Wenn Sie
Teig bei kaltem Wasser rühren möchten, muss die Chargengröße gegebenfalls um 15
bis 20 % reduziert werden.
Sie finden auf der Übersicht über die Rührleistung ebenfalls das
Feuchtigkeitsaufnahmeverhältnis aufgeführt, das auch berücksichtigt werden muss. Dies
ist das prozentuale Verhältnis des Wassergewichts im Vergleich zum Mehlgewicht.
Das Verhältnis der Feuchtigkeitsaufnahme gibt einen Hinweis auf die relative Schwere oder
Nässe einer Charge. Die auf der Übersicht angegebene Rührleistung für die unten aufgeführten
Produkte basiert auf den folgenden Absorptionsverhältnissen:
PRODUKT ABSORPTIONSVERHÄLTNIS
Schwerer Brotteig 55%
Mittelschwerer Brotteig 60%
Leichter Brotteig 65%
Teig für dünne Pizza 40%
Teig für Medium Pizza 50%
Teig für dicke Pizza 60%
Teig für hohen Donut 65%
Vollkornteig 70%
Wenn Sie eines der oben genannten Produkte mit einem geringeren als dem
aufgeführten Absorptionsverhältnis rühren, verringern Sie proportional die
Chargengröße, um den Teig effizient rühren zu können und das Risiko einer Überladung
der Rührmaschine zu vermeiden. Beispiel: Eine HL600 Rührmaschine hat für einen
dünnen Pizzateig eine Rührleistung von 18,2 kg bei der niedrigsten Geschwindigkeit und
bei einem Absorptionsverhältnis von 40% gemäß der Übersicht über die Rührleistung.
Wenn die Charge ein Absorptionsverhältnis von 30% hat, reduzieren Sie die
Chargengröße, um den Unterschied zu kompensieren. Errechnen Sie die Verringerung
wie folgt:
1. Dividieren Sie das Absorptionsverhältnis
der Charge durch das auf der Übersicht
genanten Absorptionsverhältnis.
30% Tatsächliche Absorption
= 75%
40% geschätzte Absorption
2. Multiplizieren Sie die geschätzte
Chargengröße mit der unter 1 ermittelten
Prozentzahl. Das Ergebnis gibt die maximale
Chargengröße der HL600 Rührmaschine für
einen Pizzateig bei 30% Absorptionsverhältnis
an.
18.2 kg. Geschätzte Chargengröße
x 75%
13.6 kg. Maximale Ladung
für Teig mit 30% Absorption
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