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capacité du mixer sont énumérées ci-dessous :
Ne pas dépasser la quantité de mélange spécifiée.
La capacité maximale des bols de mixage sont :
HL600 (grande taille) : 56,8 litres
HL600 (demi taille) : 37,9 litres
PATE A PAIN PATE A PIZZA PATE A BEIGNET
INGREDIENT LOURDE MOYENNE LEVEE
Farine 100,0 % 100,0 % 100,0 %
Eau 55,0 50,0 65,0
Levure 2,0 1,0 5,0
Sel 2,5 1,5 2,5
Sucre 5,0 - 0 - 15,0
Shortening 5,0 - 0 - 15,0
Huile -0- 2,0 -0-
Lait en poudre écrémé 6,0 - 0 - 8,0
Total 175,5 % 154,5 % 210,5 %
Les pourcentages d'ingrédients sont basés sur un pourcentage de farine de 100 pour
cent pour simplifier l'utilisation des recettes lorsqu'on fait des lots de diverses tailles et
qu'on calcule le taux d'absorption d'humidité.
La farine utilisée dans les recettes est de la farine de blé dur, enrichie et blanchie. Elle
comprend 11 à 12 pour cent de protéines et 12 pour cent de teneur en humidité.
La farine, qui a une teneur en humidité plus basse diminuera l'absorption d'humidité, ce
qui rend difficile une bonne hydratation du gluten et constitue une charge plus lourde sur
votre mixer. Les farines contenant de la protéine de haute qualité, telle que la farine à
haute teneur en gluten, donnent de la pâte à pain qui peut être très difficile à mixer. Si
l'on utilise de la farine à haute teneur de gluten, réduire la quantité de l'eau notée dans le
tableau de capacité du mixer de 10 pourcents pour éviter la surcharge du mixer.
La température de l'eau utilisée dans les recettes sera de 18°C à 23°C. Si l'on utilise de
l'eau plus froide, la pâte sera plus difficile à mixer. Si l'on prévoit de mixer des pâtes en
utilisant de l'eau froide, il est nécessaire de réduire de 15 à 20 pour cent la taille des lots.
Le tableau des capacités du mixer tient compte aussi du taux d'absorption d'humidité
(AR). C'est le ratio entre le poids d'eau et le poids de farine exprimé sous forme de
pourcentage.
AR = poids d'eau ÷ poids de farine
100 %
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