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Le taux d'absorption donne une indication de la lourdeur ou de l'humidité relative d'un lot. En fait,
les capacités données dans le tableau de capacité du mixer pour les produits énumérés ci-
dessous sont basées sur les taux d'absorption suivants :
PRODUIT TAUX D'ABSORPTION
Pâte à pain lourde 55 %
Pâte à pain moyenne 60 %
Pâte à pain légère 65 %
Pâte à pizza fine 40 %
Pâte à pizza moyenne 50 %
Pâte à pizza épaisse 60 %
Pâte à beignet levée 65 %
Pâte à pain complet 70 %
Quand on mélange l'un quelconque des produits ci-dessus avec un taux d'absorption
inférieur à celui qui est énuméré, il faut diminuer la taille du lot proportionnellement pour
assurer un mixage efficace du produit et donc éliminer la possibilité de surcharger le
mixer. Par exemple : un mixer HL600 a une capacité de pâte à pizza de 18,2 kg à la
première vitesse basée sur un taux d'absorption de 40 % selon le tableau de capacité du
mixer. Si le lot a un taux d'absorption de 30 %, réduire la grandeur du lot pour
compenser la différence. Calculer la taille de la réduction comme suit :
1. Diviser le taux d'absorption du lot à
mélanger par le taux d'absorption
énuméré dans le tableau de capacité
du mixer.
30 % TA réel
= 75 %
40 % TA nominal
18,2 kg. Taille lot nominal
x 75 %
13,6 kg. Capacité Maximum
pour 30 % de TA de pâte
Souvent, on ne tient pas compte d'un autre facteur qui est la capacité du mixer à
fonctionner à une vitesse différente. Pour éviter la surcharge, il convient d'utiliser la
vitesse de mixage recommandée par le tableau de capacité du mixer. Etant donné la
résistance d'une pâte à pizza moins consistante de 40 % de taux d'absorption, il est
recommandé d'utiliser un temps de mixage maximum de 5 minutes à la première
vitesse. On ne devra jamais utiliser la seconde vitesse sur les produits de taux
d'absorption de 50 % ou inférieur sauf pour le modèle HL662.
2. Multiplier la taille du lot nominal par
le pourcentage obtenu au stade 1. Le
résultat est la taille de l'eau maximum
du mixer HL600 pour la pâte à pizza
avec 30 % de taux d'absorption.
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