LERICA C310 - Nozioni Sulla Conservazione Sottovuoto Dei Cibi; Nozioni Sui Contenitori Sottovuoto

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Rev. 03 - 07/2015 - Cod. 1501151 - Manuale d’uso confezionatrici sottovuoto Mod. C254-C308-C312-C412-C420- C420
6.3 NOZIONI SUI CONTENITORI SOTTOVUOTO
Icontenitorisottovuotosonoutilisiaperlaconservazionediprodottisensibilialloschiacciamento,siaperla
conservazionedialimentiliquidi.
Perl’usoprofessionale,siutilizzanocontenitorispeciciadelevatarigidità,realizzatiinacciaioinossidabile
oppureinvetrodispessoreadeguato,ingradodiresistereadunlivellodivuotoelevato.Sonodotatidiapposite
valvolecheimpedisconoilrientrodell’ariaunavoltachequestaèstataaspiratadalcontenitore.
Ilcontenitorevieneposizionato,asecondadelledimensioni,direttamentenellacameraavuotooppureall’ester-
nodellamacchinaedaquiaspiratoconunappositodispositivocompostodatuboeraccordodiaspirazione.
Amenochenonsiaspecicatodiversamentedalcostruttore,icontenitorisottovuotodinormanonvannoconservati
nelfreezeroinfrigoriferoatemperatureinferioria3°C,poichépossonodanneggiarsiacausadellacombinazione
tratemperaturetroppobasseesollecitazionemeccanicadovutaalvuotoelevatoall’internodelrecipiente.

Eccoalcuneregolefondamentalidarispettareperunaperfettaresadellaconservazionesottovuoto.
Noncercatediusareilsistemaperconservareprodottigiàalteratioimpoveritidalpuntodivistanutrizionale:
nonsirecuperalaqualitàpersa.
• Icibimantenutitroppoalungoatemperaturaambienteochehannoappenaterminatolapreparazioneo
lacottura,perdonoumiditànonchélequalitàiniziali(colore,profumo,sapore,ecc..)esonomaggiormente
soggettiacontaminazionibatteriche.
. Questa regola –
fondamentalenelconfezionamentosottovuoto-èestremamenteimportanteancheperladuratadellapompa
vuoto:prodottinonraffreddaticedonoinfattiunanotevolequantitàdiumiditàsottoformadivaporeacqueo,
chevieneaspiratoprovocandol’ossidazionedellesuperciinternedellapompa.
• Icibi(crudiocotti)devonoesseredistribuirliinmanierauniformeall’internodellabustaperfacilitarelafuori
uscitadell’aria.Nonvannoriempitiinmodoeccessivopernonpregiudicarelasaldaturaelatenutaermetica.
E’buonaregolariempirelebustepercircai3/4dellorovolume.
• Verduraelafrutta,unavoltalavate,vannoasciugateaccuratamenteperevitareristagnidiliquidi,chepo-
trebberorenderleaccide.
• Alnediconservarelecarniper untemporagionevolmentelungo,ricordatediraffreddarleinfrigorifero
almeno2oreperrallentarel’azionedellaproliferazionebatterica.Primadimetterlesottovuoto,asciugatele
perottenereunabuonapercentualediassenzad’aria.Nelcasodicarneconosso(costolette,bracioleecc.),
ricopritelaconcartaalluminio,perevitarelaforaturadellabusta.Alcunitipidicarne,comeilpollame,non
sonoindicateperlaconservazionesottovuotoperchécontengononaturalmentedeibatterianaerobiciche
potrebberoproliferarepiùfacilmenteselacarnevieneconservatasottovuoto.
• Pesce:occorreinnanzituttolavarlobene,eliminarelesquame,sviscerarlotogliendolebranchie,asciugarlo
ecomeperlacarneraffreddarlobeneprimadimetterlosottovuoto.Conservateloinfrigoriferoadunatem-
peraturanonsuperioreai+3°C.
• Formaggiapastadura(Parmigiano,Pecorinoecc.):nonsononecessariaccorgimentiparticolari,salvoavvol-
gerelepartidurechepotrebberoperforarelabustaconcartad’alluminio.Formaggiapastamolle:perevitare
chesischiaccino,èopportunoutilizzarel’opzionegas,oppureoptareperlaconservazioneneicontenitori
sottovuoto.
• Salumi:nonsononecessariaccorgimentiparticolari.
• Perlesalse,procedereallapastorizzazioneper12minuti.Abbatterelatemperaturanoa3°C;quindieffet-
tuateilvuotoversandoilprodottonell’appositocontenitorepersottovuoto.
TEMPI DI CONSERVAZIONE INDICATIVI
Itempidiconservazioneelencatisonopuramenteindicativiedipendonodallaqualitàinizialedelprodotto
daconservare,dallatemperaturadiconservazione,daltempodiraffreddamentonelcasodicibicotti,dalla
temperaturaallaqualeèstatoconfezionatoilprodotto,dalgradodivuotoraggiuntononchédallaqualitàdella
bustapersottovuotoutilizzata.
:noa10giorni
:noa15giorni
:noa5giorni
:noa10giorni