LERICA C310 - Nociones Sobre La Conservación Al Vacío De Los Alimentos; Nociones Sobre Los Contenedores Para Vacío

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ES
USUARIO
Rev. 03 - 07/2015 - Cod. 1501151 - Manual de uso para envasadoras al vacío Mod. C254-C308-C312-C412-C420

Loscontenedoresdevacíosonútilestantoparalaconservacióndeproductossensiblesalaplastamiento,
comoparalaconservacióndealimentoslíquidos.
Paraelusoprofesional,seutilizancontenedoresespecícosdeelevadarigidez,realizadosconaceroinoxida-
bleobienvidriodeespesoradecuado,resistenteaunniveldevacíoelevado.Estándotadosdeespecícas
válvulasqueimpidenquevuelvaaentrarelaireunavoltadespuésquehasidoaspiradoporelcontenedor.
Elcontenedorsecoloca,segúnlasdimensiones,directamenteenlacámaradevacío,obienafueradela
máquinaydeaquíaspiradoconunespecícodispositivocompuestoportuboyracordeaspiración.
Amenosquenoestéespecicadodiversamenteporelconstructor,loscontenedoresdevacíodenormano
sedebenconservarenelcongeladororefrigeradoratemperaturasinferioresa3°C,yaquepuedendañarse
acausadelacombinaciónentretemperaturasdemasiadobajasylasolicitaciónmecánicadebidaalvacío
elevadoenelinteriordelrecipiente.
6.4 NOCIONES PARA LA CONSERVACIÓN DE VACÍO DE LOS ALIMENTOS
Estassonalgunasreglasfundamentalesarespetarparaunperfectorendimientodelaconservaciónalvacío.
Noutiliceelsistemaparaconservarproductosyaalteradosoempobrecidosdesdeelpuntodevistanutricional:
noserecuperalacalidadperdida.
• Losalimentosmantenidosdemasiadotiempoatemperaturaambienteoreciénpreparadosococidos,pierden
humedadasícomolascualidadesiniciales(color,aroma,sabor,etc.)ysonmássusceptiblesacontamina-
cionesbacterianas.
Estaregla–fundamentalparaelenvasado
envacío–esmuyimportantetambiénparaladuracióndelabombadevacío:dehecholosproductosno
enfriadosproducenunagrancantidaddehumedadbajoformadevaporácueo,queesaspiradoprovocando
laoxidacióndelassuperciesinternasdelabomba.
• Losalimentos(crudosococidos)debenserdistribuidosdemanerauniformeenelinteriordelabolsa,para
facilitarelderramedelaire.Nosedebenllenarexcesivamenteparanoperjudicarlasoldaduraylajunta
hermética.Esbuenareglallenarlasbolsasunos3/4desuvolumen.
• Verdurayfruta,despuésdelavarlassedebensecarmeticulosamenteparaevitarqueseestanquenlíquidos,
quepodríanablandarlas.
• Paraconservarlascarnesduranteuntiemporazonablementelargo,recuerdeenfriarlasenrefrigeradoral
menos2horasparaenlentecerlaaccióndelaproliferaciónbacteriana.Antesdeenvasarlasalvacío,séquelas
paraobtenerunbuenporcentajedeausenciadeaire.Encasodecarneconhueso(costillas,chuletas,etc.),
recúbralaconpapelaluminio,paraevitarqueseperforelabolsa.Algunostiposdecarne,comoelpollo,no
sonapropiadasparalaconservaciónalvacíoporquecontienennaturalmentebacteriasanaeróbicasque
puedenproliferarmásfácilmentesilacarneseconservaenvacío.
• Pescado:esnecesariolavarlobien,eliminarescamas,víscerasybranquias,secarloy-comolacarne-enfriarlo
bienantesdeenvasarloaldevacío.Consérveloenelrefrigeradoraunatemperaturanosuperioralos+3°C.
• Quesosdepastadura(Parmesano,Pecorino,etc.):nosonnecesariasprecaucionesparticulares,exceptoen-
volverlaspartesdurasquepuedenperforarlabolsaconpapelaluminio.Quesosdepastablanda:paraevitar
queseaplasten,esoportunoutilizarlaopcióngas,obienoptarporlaconservaciónencontenedoresdevacío.
• Embutidos:nosonnecesariasoperacionesparticulares.
• Paralassalsas,realicelapasteurizacióndurante12minutos.Enfriaralatemperaturade3°C;luegoenvasar
alvacíocolocandoelproductoenelespecícocontenedordevacío.
TIEMPOS DE CONSERVACIÓN INDICATIVOS
Lostiemposdeconservaciónilustradossonpuramenteindicativosydependendelacalidadinicialdelproducto
aconservar,delatemperaturadeconservación,deltiempodeenfriamientoencasodealimentoscocidos,de
latemperaturadeenvasadodelproducto,delgradodevacíoalcanzadoasícomodelacalidaddelabolsa
paravacíoutilizada.
hasta10días
hasta15días
hasta5días
hasta10días