LERICA C310 - Page 151

151
FR
UTILISATEUR
Rev. 03 - 07/2015 - Cod. 1501151 - Manuel d’utilisation pour conditionneuses sous-vide Mod. C254-C308-C312-C412-C420- C420
6.3 NOTIONS SUR LES RÉCIPIENTS SOUS-VIDE
Lesrécipientssous-videsonttoutaussibienutilespourlaconservationdesproduitssensiblesàl’écrasement
quepourlaconservationd’alimentsliquides.
Pourl’usageprofessionnel,utiliser des récipientsspéciques très rigidesen acier inoxydableou enverre
d’uneépaisseurappropriée,enmesurederésisteràunniveaudevideélevé.Ilssontpourvusdevannesqui
empêchentlarentréedel’airlorsqu’ilaétéaspirédurécipient.
Lerécipient,enfonctiondesadimension,estpositionnédanslachambreàvideouàl’extérieurdelamachine
etestaspiréparundispositifconstituéd’untubeetd’unraccordd’aspiration.
Amoinsquelefabricantl’aitspéciédifféremment,ilnefautgénéralementpasconserverlesrécipientssous-vide
danslefreezeroulefrigoàdestempératuresinférieuresà3°C,carilspourraients’endommageràcausedela
combinaisonentrelestempératurestropbassesetlasollicitationmécaniquedueauvideélevédanslerécipient.
6.4 NOTIONS SUR LA CONSERVATION SOUS-VIDE DES ALIMENTS
Voiciquelquesrèglesfondamentalesàrespecterpourunparfaitrendementdelaconservationsous-vide.
Nepasessayerd’utiliserlesystèmepourconserverdesproduitsdéjàaltérésouappauvrisdupointdevue
nutritionnel:onnepeutrécupérerlaqualitéperdue.
• Lesalimentstroplongtempslaissésàtempératureambianteouquiontàpeineterminélapréparationoula
cuissonperdentl’humiditéainsiqueleursqualitésinitiales(couleur,parfum,goût,etc.)etsontplussujetsàla
contaminationdesbactéries.
.Cetterègle–fondamentale
dansleconditionnementsous-vide–estaussiextrêmementimportantepourladuréedelapompeàvide:
lesproduitsnonrefroidiscèdenteneffetunegrandequantitéd’humiditésousformedevapeurd’eauquiest
aspiréeencausantl’oxydationdelasurfaceinternedelapompe.
• Lesaliments(crusoucuits)doiventêtredistribuésuniformémentdanslesachetpourfaciliterlasortiede
l’air.Nepastropremplirlessacspournepascompromettrelasoudureetl’étanchéité.Ilestbonderemplir
lessacsàenviron3/4deleurvolume.
• Séchersoigneusementleslégumesetlesfruitsaprèslesavoirlavéspouréviterlastagnationdesliquides
quipourraitlesramollir.
• Pourconserverlonguementlesviandes,serappelerdelesrefroidirdanslefrigopendantaumoins2heures
pourralentirl’actiondelaproliférationdesbactéries.Avantdelesmettresous-vide,lesessuyerpourobtenir
unbonpourcentaged’absenced’air.Pourlesviandesavecos(côtelettes,etc.),larecouvriravecdupapier
aluminiumpouréviterlaperforationdusachet.Certainstypesdeviandecommelepouletnesontpasindiqués
pourlaconservationsous-videcarellescontiennentnaturellementdesbactériesanaérobiquesquipourraient
proliférerplusfacilementsilaviandeestconservéesous-vide.
• Poisson:ilfauttoutd’abordbienlelaver,l’écailler,l’éviscérerenéliminantlesbranchies,l’essuyeretcomme
pourlaviandelerefroidiravantdelemettresous-vide.Leconserverdanslefrigoàunetempératurenon
supérieureà+3°C.
• Fromagesàpâtedure(Parmesan,Pecorino,etc.):pasbesoindeprécautionsparticulières,àpartenvelopper
avecdupapieraluminiumlespartiesduresquipourraientperforerlesachet.Fromagesàpâtemolle:pour
éviterqu’ilsnes’écrasent,utiliserl’optiongazouopterpourlaconservationdansdesrécipientssous-vide.
• Charcuterie:pasbesoindeprécautionsparticulières.
• Pourlessauces,procéderàlapasteurisationpendant12minutes.Abattrelatempératurejusqu’à3°C;ef-
fectuerlevideenversantleproduitdanslerécipientpoursous-vide.
TEMPS DE CONSERVATION INDICATIFS
Lestempsdeconservationci-dessoussontàtitred’exempleetdépendentdelaqualitéinitialeduproduit
àconserver,delatempératuredeconservation,dutempsderefroidissementencasd’alimentscuits,dela
températureàlaquelleleproduitaétéconditionné,dudegrédevideatteintainsiquedelaqualitédusachet
utilisépourlesous-vide.
:jusqu’à10jours
:jusqu’à15jours
:jusqu’à5jours
:jusqu’à10jours