Fulgor Milano SOFIA - 22 Suggerimenti E Tecniche DI Cottura Ventilata; Tabella Cottura Ventilata - CAVITÀ CONVEZIONE

IT
34
22 - Suggerimenti e tecniche di cottura ventilata
• Non preriscaldare il forno per la cottura ventilata.
• Usare teglie dai bordi bassi e senza coperchio.
• Per cuocere polli o tacchini interi, piegare le ali dietro la
schiena e legare le zampe con spago da cucina senza
stringere.
• Usare la teglia doppia per la cottura ventilata senza
coperchio.
• Usare la sonda o un termometro per carne per controllare la
cottura interna al raggiungimento della temperatura “END”
(vedi tabella di cottura).
• Controllare una seconda volta la temperatura interna di
carne o pollame inserendo il termometro in un altro punto.
• Gli uccelli più grandi vanno coperti con un foglio di
alluminio (e arrostiti) per una parte del tempo di cottura per
impedire che rosolino troppo.
Suggerimenti per ricette rapide e facili
Conversione da COTTURA STATICA normale a COTTURA
VENTILATA:
• La temperatura non deve essere abbassata.
• Gli arrosti e i tagli più grandi di carne e pollame
solitamente impiegano un 10-20% in meno di tempo
per cuocere. Controllare prima la cottura.
• Gli stufati e i brasati che vanno cotti coperti nella
COTTURA VENTILATA; cuociono all'incirca nello stesso
tempo.
• La temperatura minima di sicurezza per il ripieno del
pollame è 75°C (165°F).
• Dopo aver sfornato la pietanza, coprire senza sigillare con
un foglio di alluminio per 10 - 15 minuti prima di tagliare
per aumentare la temperatura finale di 3° - 6° C (5° - 10°F).
Tabella cottura ventilata - CAVITÀ CONVEZIONE
CARNE PESO (lb)
TEMP. FORNO
°F (°C)
POSIZIONE
GRIGLIA
TEMPO
(min. per lb)
TEMP.
INTERNA °F (°C)
MANZO
Costata di manzo
4 - 6 325 (160) 2 16 - 20 145 (63) poco cotto
18 - 22
160 (71) cottura media
Entrecôte, (senza osso)
4 - 6 325 (160) 2 16 - 20 145 (63) poco cotto
18 - 22
160 (71) cottura media
Scamone, entrecôte, fesa, controfiletto
(senza osso)
3 - 6 325 (160) 2 16 - 20 145 (63) poco cotto
18 - 22
160 (71) cottura media
Arrosto di filetto
2 - 3 400 (205) 2 15 - 20 145 (63) poco cotto
MAIALE
Lombo arrosto (con o senza osso)
5 - 8 350 (175) 2 16 - 20 160 (71) cottura media
Spalla
3 - 6 350 (175) 2 20 - 25 160 (71) cottura media
POLLAME
Pollo intero
3 - 4 375 (190) 2 18 - 21 180 (82)
Tacchino, senza ripieno
12 - 15 325 (160) 1 10 - 14 180 (82)
Tacchino, senza ripieno
16 - 20 325 (160) 1 9 - 11 180 (82)
Tacchino, senza ripieno
21 - 25 325 (160) 1 6 - 10 180 (82)
Petto di tacchino
3 - 8 325 (160) 1 15 - 20 170 (77)
Gallina da allevamento
1 - 1½ 350 (175) 2
45 - 75 totale 180 (82)
AGNELLO
Mezzo cosciotto
3 - 4 325 (160) 2 22 - 27
160 (71) cottura media
28 - 33 170 (77) ben cotto
Cosciotto intero
6 - 8 325 (160) 1 22 - 27
160 (71) cottura media
28 - 33 170 (77) ben cotto