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11. LE BON CAFÉ
Capacité et régalge du moulage
Le moulage du café sert à augmenter la surface de contact entre le café et l’eau
et permettre à l’eau d’éliminer ces substances. Pour obtenir un moulage
approprié pour le café expresso, il faut trouver le bon degré et la bonne
granulométrie de moulage.
Si le moulage est trop fin, l’eau pourrait prendre trop de temps à passer et pourrait
extraire toutes les substances positives mais aussi quelque mauvaise substance
et, en restant trop longtemps en contact avec le café, ce pourrait brûler. On
obtiendrait donc un café amer et brûlé au goût, avec une crème subtile et très
sombre, peut-être avec une tache blanche au centre (signe d’extraction).
Si le moulage est trop grossier, l’eau passerait trop vite et ça ne permettrait pas
d’extraire la bonne quantité de substances du café. Le résultat serait une petite
tasse avec une crème pâle au goût aqueux, avec peu de corps et d’arôme.
De cette façon (si l’on a utilisé un bon mélange et on a préparé un bon café) le
café expresso devrait avoir une crème de noisette avec des nuances plus
foncées avec un corps plein et un arôme intense.
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