ARIETE 133 - Page 137

EL
- 137 -
Άλλα αλεύρια για ψωμί
Συμπεριλαμβάνουναλεύριολικήςαλέσεωςκαιαλεύριααπόάλλαδημητριακά.
Προσδίδουνεξαιρετικήποσότηταδιατροφικήςίναςαλλάπεριέχουνχαμηλότεραεπίπεδαγλουτένης
σεσχέσημετολευκόαλεύρι«τύπου0».Αυτόσημαίνειότιταψωμάκιαολικήςαλέσεωςείναιπιο
μικράκαιπιοσυμπαγήσεσχέσημεταλευκά.Σεγενικέςγραμμές,ανστησυνταγήαντικαταστήσετε
τημισήποσότητααπόλευκόαλεύρι«τύπου0»μεαλεύριολικήςαλέσεωςμπορείτεναφτιάξετεψωμί
πουθαέχειγεύσηψωμιούολικήςαλέσεωςκαισύστασηλευκούψωμιού.
Μαγιά
Ημαγιάείναιέναςζωντανόςοργανισμόςπουπολλαπλασιάζεταιμέσαστηζύμη.Παρουσίαυγρα-
σίας,τροφήςκαιθερμότητας,ημαγιάθαδιογκωθείκαιθααπελευθερώσειδιοξείδιοτουάνθρακα
σεαέριαμορφή.Τοδιοξείδιοτουάνθρακαπαράγειφυσαλίδεςπουπαραμένουνπαγιδευμένεςστη
ζύμηκαιτηφουσκώνουν.
Ανάμεσαστουςδιαθέσιμουςδιαφορετικούςτύπουςμαγιάςσυνιστούμετηχρήσηξηρήςμαγιάςμπύ-
ρας.Αυτοίοιτύποιμαγιάςσυνήθωςπωλούνταισεφακελάκιακαιδενπρέπειναδιαλύονταιπροη-
γουμένωςσενερό.
Μπορείτεναβρείτεεπίσηςμαγιά«ταχείαςδράσης»ήμαγιάγιααρτοπαρασκευαστές.Πρόκειταιγια
πιοδυνατότύπομαγιάςπουέχειτηνικανότηταναφουσκώνειτηζύμημεταχύτηταμεγαλύτερηαπό
το50%σεσχέσημετιςάλλες.Νατηχρησιμοποιείτεμόνομετηρύθμιση«ΤΑΧΕΙΑΕΠΙΛΟΓΗ».Η
μαγιάσεφακελάκιαείναιπολύευαίσθητηστηνυγρασίακαισυνεπώςδενπρέπεινακρατάτεπερισ-
σότεροαπόμίαμέραταανοιγμέναφακελάκια.Εναλλακτικά,μπορείτεναχρησιμοποιήσετενωπή
μαγιάμπύραςσεκύβους:1γρξηρήςμαγιάςμπύραςισοδυναμείμε3,5γρνωπήςμαγιάςμπύρας.
Πίνακας ισοδυναμίας ξηρής και νωπής μαγιάς μπύρας
Ξηρή Φρέσκο
1/4φακελάκι 2γρ 1κουταλιάτουγλυκού 7γρ
1/2φακελάκι 4γρ 2κουταλιέςτουγλυκού 13γρ
3/4φακελάκι 6γρ 3κουταλιέςτουγλυκού 21γρ
1φακελάκι 7γρ 3,5κουταλιέςτουγλυκού 25γρ
1,5φακελάκι 10γρ 5κουταλιέςτουγλυκού 37γρ
2φακελάκια 14γρ 7κουταλιέςτουγλυκού 50γρ
Υγρά υλικά
Συνήθωςτουγρόυλικόαποτελείταιαπόνερόήγάλαήαπόμίγμααυτώντωνδύο.Τονερόκαθιστά
πιοτραγανήτηνκόρα.Τογάλακαθιστάτηνκόραπιομαλακήκαιτηνυφήπιοαπαλή.
Υπάρχουνδιαφορετικέςαπόψειςσχετικάμετοποιαείναιησωστήθερμοκρασίατουνερού.Μπορεί-
τενααποφασίσετεεσείςοιίδιοιμετηνπάροδοτουχρόνουκαθώςθαεξοικειώνεστεμετησυσκευή.
Τονερόείναιέναάλλοβασικόυλικόγιατοψωμί.Σεγενικέςγραμμές,μιαθερμοκρασίατουνερού
μεταξύ20°Cκαι25°Cείναιηπλέονκατάλληλη.Αλλάστηνπερίπτωσηπουθέλετεναφτιάξετεπολύ
γρήγοραψωμί,ηθερμοκρασίαπρέπειναείναιμεταξύ45°Cκαι50°C.Έχειπολύμεγάλησημασία
τονερόναείναικαλήςποιότηταςκαικατάπροτίμησηεμφιαλωμένοδεδομένουότιταάλαταπου
υπάρχουνστονερόμπορείναεπηρεάσουναρνητικάτηνποιότητατουψωμιού.Στηθέσητουνερού
μπορείτεναβάλετεκαιφρέσκογάλαήνερόμε2%γάλασεσκόνητοοποίοευνοείτηγεύσηκαι