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Notes sur les ingrédients
Farine àpain
La farine àpain est l’ingrédient le plus important pour cuire le pain et est recommandées dans la plupart des recettes
pour le pain levé. Elle contient beaucoup de protéines et de gluten (elle peut également être appelée farine riche en
gluten) et maintient le volume de la pâte après la levée, l’empêchant de s’aaisser. Les farines varient selon leur nature.
La teneur en gluten est supérieure àcelle de la farine mi-ronde/ne, il est donc possible de l’utiliser pour cuire des
miches plus grandes avec une plus riche structure interne.
Farine mi-ronde/ne
Farine sans levure chimique, adaptée pour le pain «rapide» ou le pain cuit au programme rapide. Pour le pain levé, de
la farine àpain est préférable.
Farine complète
La farine complète est moulue àpartir de grains de blé entiers. Le pain cuit avec cette farine aura plus de bres et une
plus grande valeur nutritive. La farine complète est plus lourde, ce qui fait que les miches peuvent être plus petites, avec
une structure plus dense.
Elle contient des nutriments provenant de l’enveloppe externe des grains, et du gluten. Pour un résultat optimal, de
nombreuses recettes associent habituellement de la farine complète et de la farine àpain.
Farine de seigle
La farine de seigle est un type de farine àhaute teneur en bres, elle est semblable àla farine complète. Pour obtenir un
volume important après la levée, elle doit être utilisée en association avec une grande quantité de farine àpain.
Farine autolevante
Farine contenant de la levure chimique, elle est utilisée en particulier pour la préparation des tartes. N’utilisez pas la
farine autolevante en association avec de la levure.
Farine de maïs et d’avoine
Les farines de maïs ou d’avoine, sont moulues àpartir de maïs, respectivement d’avoine. Ces farines sont habituellement
utilisées comme ingrédients pour préparer un pain plus rustique, améliorent son goût et sa structure.
Sucre
Le sucre est la «nourriture» de la levure et accentue également le goût sucré et la couleur du pain. C’est un ingrédient
très important pour lever la pâte. Du sucre blanc est habituellement utilisé, mais certaines recettes peuvent demander
du sucre brun ou du sucre en poudre.
Levure
Les levures sont des organismes vivants et doivent être conservées au réfrigérateur pour rester fraîches. Elles doivent
être nourries par les glucides provenant du sucre et de la farine. Les levures àutiliser dans la machine àpain maison sont
vendues sous diverses appellations: levure pour machine àpain, levure de boulanger sèche, fraîche ou instantanée.
Lors du levage, les levures produisent du dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone aère la pâte et ramollit la mie du
pain. Vériez la date de péremption avant l’utilisation. Les levures non utilisées doivent immédiatement être remises au
réfrigérateur, les hautes températures tuent la levure. Si la pâte ne lève pas, c’est habituellement un problème de levure.
Sel
Le sel est indispensable pour relever le goût du pain et pour la couleur de la croûte. Il sert également àlimiter l’activité
de la levure. N’utilisez jamais trop de sel dans la recette. Avec moins de sel, le pain sera plus gros.
Œufs
Les œufs peuvent améliorer la structure du pain, le rendre plus nutritif et plus volumineux. Les œufs doivent être battus
avec les autres ingrédients liquides.
Graisse, beurre, huile végétale
La graisse peut adoucir le pain et prolonger sa durée de vie. Le beurre doit être fondu ou coupé en petits morceaux avant
son ajout aux ingrédients liquides.