Magic Vac Dinamika - Page 12

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CHE COS’È IL SOTTOVUOTO
COME CONSERVARE CON I SACCHETTI MAGIC VAC
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Il deterioramento del cibo è causato da reazioni chimi-
che intervenute nel cibo esposto all’aria, alla tempe-
ratura,all’umidità,all’azionedeglienzimi,allacrescita
dei microrganismi o alla contaminazione degli insetti.
Il confezionamento sottovuoto prevede una riduzione
della pressione assoluta dell’aria all’interno della con-
fezione, sottraendo ossigeno ed eliminando i composti
volatili.L’ossigenonell’ariacausaildeterioramentodel
cibo, in primo luogo tramite il processo di ossidazione,
che causa la perdita dei valori nutritivi, del sapore e di
tuttelesuequalità.L’aria,inoltre,contribuisceallacre-
scita della maggior parte di microrganismi e determina
le bruciature da gelo che si verificano sul cibo surgela-
to. Il confezionamento sottovuoto allunga la conserva-
zione di molti cibi freschi, riducendone l’ossidazione e
impedendolaproliferazionemicrobica(batteriemuffe).
Comunque molti cibi freschi contengono sufficiente
umidità per favorire la crescita di microrganismi che
possono svilupparsi con poca o senza aria. Per pre-
venire il deterioramento di questi cibi è essenziale la
conservazione a bassa temperatura. I microrganismi ,
quali muffe, lieviti e batteri, sono presenti ovunque ma
possono causare problemi solo in certe condizioni. Ad
esempio le muffe non crescono in ambienti a basso
contenutodiossigenooinassenzadiumidità.Ilieviti
per svilupparsi necessitanodi umidità, zuccheroe di
una temperatura moderata, ma possono crescere in
presenzaoassenzadiaria.Larefrigerazionerallentala
crescita di lieviti ed il surgelamento lo blocca comple-
tamente. I batteri possono moltiplicarsi con o senza aria
a seconda della loro natura. Il Clostridium botulinum è
untipodibatteriomoltopericolosochepuòsvilupparsi
in ambienti che non contengono acidi, privi di ossigeno
ed esposti per periodi prolungati a temperature supe-
riori a 4°C.
I cibi attaccabili dal Botulino, quindi, sono quelli a
bassa acidità (come carne, pollame, pesce, frutti di
mare,oliveinsalamoia,uova,funghi,verdura)ecibia
Confezionamento sottovuoto per il freezer
Innanzitutto utilizzare il cibo più fresco possibile. Il
sistema MAGIC VAC
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vipermetteràdimanteneretutta
la freschezza del cibo solo se conservato correttamen-
te. Alcuni alimenti hanno una consistenza morbida che
potrebbe essere danneggiata da un confezionamento
sottovuoto,realizzatosulprodottofresco.Perprodotti
delicati come carni, pesci, frutti di bosco, pane ecc.,
èopportunoprocedereadunapre-surgelazione.Nelle
prime ventiquattro ore non c’è alcun rischio di brucia-
ture da freezer e potrete così confezionare sottovuoto
nei sacchetti MAGIC VAC
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i prodotti presurgelati il
giorno prima e conservarli poi in congelatore per lunghi
periodi per conservare al meglio tutte le caratteristiche
sensoriali e nutrizionali del prodotto che avete con-
fezionato. Quando si tratta di conservare sottovuoto
zuppe, stufati o altro cibo liquido, pre-surgelateli in
una teglia o piatto temperato. Quando diventano soli-
mediaaciditàcomequasituttigliortaggiemoltifrutti
(pomodori maturi, cipolle, peperoncino rosso, fichi
e cetrioli). Per impedire la contaminazione di questo
patogeno è indispensabile operare in osservanza delle
misure di igiene e per impedirne una pericolosa pro-
liferazione nei cibi conservati, questi devono essere
refrigerati per conservazioni di brevi periodi e/o surge-
latiper conservazionidilunghiperiodi.E’ necessario,
comunque, consumarli immediatamente dopo averli
riscaldati.
Attenzione: consumate immediatamente un alimento
che è stato riscaldato ancora chiuso nei sacchet-
ti MAGIC VAC
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sottovuoto. Lasciandolo raffreddare
lentamente a temperatura ambiente, nella confezio-
ne sigillata sottovuoto, si può dare modo ad alcuni
microrganismi patogeni di moltiplicarsi, in qualche
ora, fino a valori pericolosi per la salute.
Alcuni enzimi che si trovano nei cibi causano cambia-
menti sempre più evidenti nel colore, nella struttura e
nel sapore che dipendono dal tempo di conservazione,
dalla temperatura e, soprattutto, dalla presenza di aria.
Per fermare l’azione degli enzimi, le verdure devono
essere scottate brevemente mediante il vapore o l’u-
tilizzo del forno a microonde. I cibi che contengono un
altotassodiacidità,comelamaggiorpartedellafrutta,
nonnecessitanodiscottatura.L’assenzadiariachesi
realizza con il sottovuoto, in ogni caso rallenta o impe-
discel’azionediquestienzimi.Lelarvedegliinsettisi
trovano spesso in molti cibi a basso contenuto di acqua
o essiccati e senza il confezionamento sottovuoto o il
congelamento, potrebbero svilupparsi durante la con-
servazione contaminando il cibo. Alcuni prodotti come
la farina ed i cereali potrebbero contenere le larve ma
utilizzando il confezionamento sottovuoto MAGIC VAC
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si impedisce che possano trasformarsi in insetti.
di, confezionateli sottovuoto, etichettateli e riponeteli
nelVs. freezer.Perconservare sottovuotoleverdure,
mondatele o pelatele, poi scottatele passandole bre-
vemente in acqua bollente o nel forno a microonde
fino a quando si saranno scaldate, restando comunque
croccanti. Confezionatele poi sottovuoto in porzioni
convenienti. Se il cibo non viene pre-surgelato, lasciate
unalunghezzasupplementaredi5cm.extradisacchet-
to per permettere l’espansione dovuta al surgelamento.
Perlacarneeilpesceèconsigliabileriporreilcibosu
un tovagliolo di carta e confezionarlo sottovuoto con
il tovagliolo di carta nel sacchetto. Questo assorbirà
l’umiditàdelcibo.Perconservareilcibocomefocacce,
crêpes e piccoli hamburger, sovrapponeteli inserendo
fra un pezzo e l’altro carta da forno o pellicola esten-
sibile.Questo permetteràditoglierepartedel cibo,di
riconfezionare il resto e rimetterlo immediatamente
nel freezer.