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8. Tipps und Tricks
8.1 Geeignete Lebensmittel
für Sous-Vide
Besonders gut geeignet für die Sous-Vide
Methode ist Fleisch und dabei auch durch-
aus weniger edle Teile. Durch die lange
Garzeit und eine entsprechende Marinade
werden auch weniger gute Stücke butter-
zart.
Aber auch Fisch und festes Gemüse, Eier
und festes Obst eignen sich für diese Metho-
de.
Die ganze Bandbreite der Möglichkeiten
entnehmen Sie bitte einem Sous-Vide Koch-
buch, das Sie z. B. im Fachbuchhandel er-
halten.
8.2 Ungeeignete Lebensmit-
tel für Sous-Vide
• Nicht gut eignen sich folgende Lebens-
mittel für die Sous-Vide Methode:
Spitzkohl, Lauch, Mangold, Spinat, so-
wie Kohlsorten, die leicht zerkochen,
wie Blumenkohl, Rosenkohl oder Brokko-
li.
• Kohlsorten sondern Schwefelgase ab,
die bei diesem Verfahren nicht entwei-
chen können und somit den Geschmack
negativ beeinflussen.
8.3 Rückwärts-Garen
• Sie können Fleisch auch zu Beginn des
Prozesses anbraten. Anschließend ge-
ben Sie die gewünschten Gewürze oder
eine Marinade dazu und vakuumieren
es dann. Nach dem Sous-Vide Garen
kann das Fleisch dann sofort serviert
werden. Diese Methode eignet sich am
Besten für Bratenstücke.
8.4 Tipps
• Testen Sie Ihre Lieblingsgerichte mit
Sous-Vide, kaufen Sie sich ein Sous-Vide
Kochbuch oder schauen Sie im Internet
nach Sous-Vide Rezepten.
• Marinieren: Die Kombination Vakuum-
verpacken mit Marinade und langsames
Garziehen im Wasserbad bietet sehr in-
tensive Geschmackserlebnisse.
• Testen Sie Ihr übliches Würzverfahren
mit der Sous-Vide Methode zuerst an
kleinen Stücken Lebensmittel. Die Ge-
würze können im Vakuumverfahren an-
ders reagieren. Besonders Salz und
Knoblauch werden intensiver wahrge-
nommen und müssen in der Regel spar-
samer als bei anderen Kochmethoden
eingesetzt werden.
• Lebensmittel, die mariniert werden sol-
len, sollten Sie schon einen Tag vorher
mit der Marinade einschweißen und in
den Kühlschrank legen. Bei kleinen Stü-
cken (z. B. kleinen Jacobsmuscheln)
kann das Marinieren und Einschweißen
auch wenige Stunden vorher gesche-
hen.
• Achten Sie darauf, dass Vakuumbeutel
im Wasserbad nicht zusammengedrückt
werden. An den Stellen, an denen die
Beutel dauerhaft Kontakt haben, hat das
Lebensmittel einen anderen Garpunkt.
• Der Sous-Vide Automat ist kein Wasser-
kocher. Deshalb ist es ratsam das Was-
ser schon gleich in der gewünschten
Temperatur in den Wasserbehälter zu
geben. So vermeiden Sie längere War-
tezeiten beim Aufheizen des Wassers.
• Achten Sie darauf, dass das Wasser
nicht heißer als die gewünschte Tempe-
ratur ist, dies könnte das Ergebnis ver-
fälschen.
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