Silvercrest SVSV 550 A1 - Tillagningstider; Tillaga Kött Till Kärntemperaturen

45
SE
• Marinering: kombinationen vakuumför-
packning med marinad och långsam
pochering i vattenbad ger mycket inten-
siva smakupplevelser.
• Prova först att krydda som du brukar
göra med små bitar livsmedel med sous-
vide-metoden. Kryddorna kan reagera
annorlunda med vakuumtillagning. Sär-
skilt salt och vitlök upplevs intensivare
och måste som regel användas mer
sparsamt än vid andra tillagningsmeto-
der.
• Livsmedel som skall marineras bör re-
dan en dag innan vakuumförslutas med
marinaden och läggs i kylskåpet. Vid
små bitar (t.ex. små pilgrimsmusslor)
går det också bra att marinera och va-
kuumförpacka några timmar innan.
• Se till att vakuumpåsarna inte trycks
samman i vattenbadet. På de ställen där
påsarna har kontakt hela tiden har livs-
medlet en annan tillagningspunkt.
• Sous-vide-kokaren är ingen vattenkoka-
re. Därför är det lämpligt att hälla i vatt-
net direkt med den önskade
temperaturen i vattenbehållaren. På så
vis undviks långa väntetider tills vattnet
har värmts upp.
• Se till att vattnet inte är varmare än den
önskade temperaturen, det skulle kunna
ge ett felaktigt resultat.
9. Tillagningstider
Tiderna som anges i tabellen är riktvärden.
Den faktiska tillagningstiden beror på:
• Livsmedlens storlek och färskhet;
• Påfylld mängd och form (platt eller rund)
för vakuumpåsen;
• Personlig smak (biff medium eller ge-
nomstekt; grönsaker al dente eller mju-
ka).
OBSERVERA:
• Se till att alla bitar är ungefär lika sto-
ra/tjocka.
• Förbered grönsakerna genom att skära
bort stjälkar och skära stora grönsaker i
lika stora bitar.
• Särskilt fågel måste vara helt genomla-
gad för att undvika faran att smittas av
salmonella. Det är bäst att kort bryna få-
gel innan serveringen.
9.1 Tillaga kött till
kärntemperaturen
Följande tabell visar hur genomlagat ett bit
kött är när den angivna kärntemperaturen
har uppnåtts. Detta ändras inte med längre
tid i vattenbadet, eftersom kärntemperaturen
i livsmedlet aldrig kan bli högre än den in-
ställda vattentemperaturen.
Kärntemperaturen är temperaturen i mitten
av livsmedlet.
Tabell för nöt, gris, lamm och vilt
Tänk på att fågel endast får ätas helt genom-
lagad för att undvika faran att smittas med
salmonella.
Kärntempe-
ratur
Tillagningsgrad
49 °C bleu/rå - nästan rå
52 °C - 55 °C rare/blodig- smal kant til-
lagad
55 °C - 60 °C medium rare - tjockare
del fortfarande rosa
60 °C - 65 °C medium - rosa invändigt
65,5 °C - 68 °C medium well - nästan ge-
nom
68 °C - 71 °C well done - helt igenom
BB53B6RXV9LGHB%ERRN6HLWH6RQQWDJ$XJXVW