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CHE COS’è IL SOTTOVUOTO
Il deterioramento del cibo è causato da reazioni chimiche intervenute nel cibo esposto all’aria, alla temperatura, all’umidità,
all’azione degli enzimi, alla crescita dei microrganismi o alla contaminazione degli insetti. Il confezionamento sottovuoto
prevede una riduzione della pressione assoluta dell’aria all’interno della confezione, sottraendo ossigeno ed eliminando i
compostivolatili.L’ossigenonell’ariacausaildeterioramentodelcibo,inprimoluogotramiteilprocessodiossidazione,
checausalaperditadeivalorinutritivi,delsaporeedituttelesuequalità.L’aria,inoltre,contribuisceallacrescitadella
maggior parte di microrganismi e determina le bruciature da gelo che si verificano sul cibo surgelato. Il confezionamento
sottovuoto allunga la conservazione di molti cibi freschi, riducendone l’ossidazione e impedendo la proliferazione microbica
(batteriemuffe).Comunquemolticibifreschicontengonosufcienteumiditàperfavorirelacrescitadimicrorganismiche
possonosvilupparsiconpocaosenzaaria.Perprevenireildeterioramentodiquesticibièessenzialelaconservazionea
bassa temperatura. I microrganismi , quali muffe, lieviti e batteri, sono presenti ovunque ma possono causare problemi
solo in certe condizioni. Ad esempio le muffe non crescono in ambienti a basso contenuto di ossigeno o in assenza di
umidità. I lieviti per svilupparsi necessitano di umidità, zucchero e di una temperatura moderata, ma possono crescere
inpresenzaoassenzadiaria.Larefrigerazionerallentalacrescitadilievitiedilsurgelamentolobloccacompletamente.
I batteri possono moltiplicarsi con o senza aria a seconda della loro natura. Il Clostridium botulinum è un tipo di batterio
molto pericoloso che può svilupparsi in ambienti che non contengono acidi, privi di ossigeno ed esposti per periodi
prolungati a temperature superiori a 4°C.
IcibiattaccabilidalBotulino, quindi,sonoquelliabassaacidità(comecarne,pollame,pesce,fruttidi mare,olivein
salamoia,uova,funghi,verdura)ecibiamediaaciditàcomequasituttigliortaggiemoltifrutti(pomodorimaturi,cipolle,
peperoncino rosso, chi e cetrioli). Per impedire la contaminazione di questo patogeno è indispensabile operare in
osservanza delle misure di igiene e per impedirne una pericolosa proliferazione nei cibi conservati, questi devono essere
refrigeratiperconservazionidibreviperiodie/osurgelatiperconservazionidilunghiperiodi.E’necessario,comunque,
consumarli immediatamente dopo averli riscaldati.
Attenzione: consumate immediatamente un alimento che è stato riscaldato ancora chiuso nei sacchetti MAGIC
VAC
®
sottovuoto. Lasciandolo raffreddare lentamente a temperatura ambiente, nella confezione sigillata sottovuoto,
si può dare modo ad alcuni microrganismi patogeni di moltiplicarsi, in qualche ora, fino a valori pericolosi per la
salute.
Alcuni enzimi che si trovano nei cibi causano cambiamenti sempre più evidenti nel colore, nella struttura e nel sapore che
dipendonodaltempodiconservazione,dallatemperaturae,soprattutto,dallapresenzadiaria.Perfermarel’azionedegli
enzimi, le verdure devono essere scottate brevemente mediante il vapore o l’utilizzo del forno a microonde. I cibi che
contengonounaltotassodiacidità,comelamaggiorpartedellafrutta,nonnecessitanodiscottatura.L’assenzadiaria
chesirealizzaconilsottovuoto,inognicasorallentaoimpediscel’azionediquestienzimi.Lelarvedegliinsettisitrovano
spesso in molti cibi a basso contenuto di acqua o essiccati e senza il confezionamento sottovuoto o il congelamento,
potrebbero svilupparsi durante la conservazione contaminando il cibo. Alcuni prodotti come la farina ed i cereali potrebbero
contenere le larve ma utilizzando il confezionamento sottovuoto MAGIC VAC
®
si impedisce che possano trasformarsi in
insetti.
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