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QU’EST-CEQUEC’ESTLESOUSVIDE
Ladétériorationdesalimentsestprovoquéepardesréactionschimiquesquiontlieudanslesalimentsexposésàl’air,à
latempérature,àl’humidité,àl’actiondesenzymes,audéveloppementdemicro-organismesouàlacontaminationdes
insectes.
Leconditionnementsousvideprévoituneréductiondelapressionabsoluedel’airàl’intérieurdel’emballagesupprimant
ainsidel’oxygèneetéliminantdemêmelescomposésvolatils.L’oxygènedansl’airprovoqueladétériorationdesaliments
toutd’abordparleprocessusd’oxydationquicauselapertedesvaleursnutritives,dugoûtetdetoutessesqualités.
L’aircontribueenoutreàfairedévelopperlaplupartdesmicro-organismesetdéterminelesbrûlurescauséesparlefroid
quisevérientsurlesalimentssurgelés.Leconditionnementsousvideprolongelaconservationdemaintsalimentsfrais
enréduisantl’oxydationetenempêchantlaproliférationmicrobienne(bactériesetmoisissures).Beaucoupd’aliments
fraiscontiennentcependantsufsammentd’humiditépourfavoriserlacroissancedemicro-organismesquipeuventse
développer avec peu ou sans air du tout. Il faudra donc conserver ces aliments à basse température afin d’en prévenir
leur détérioration.
Mêmesilesmicro-organismes,telsquemoisissures,levuresetbactéries,sontprésentspartout,ilsnecausentenréalité
desproblèmesquesiseulementcertainesconditionssevérient.Prenons,parexemple,lesmoisissuresquinecroissent
pasdansdesmilieuxàbascontenud’oxygèneouenabsenced’humidité;leslevuresontbesoin,poursedévelopper,
d’humidité,desucreetd’unetempératuremodérée,maisellespeuventquandmêmecroîtreenprésenceouenabsence
d’air.Laréfrigérationralentitlacroissancedeslevuresetlasurgélationlabloquecomplètement.Lesbactériespeuventse
multiplier avec ou sans air, tout dépend de leur nature.
LeClostridiumbotulinumestuntypedebactérietrèsdangereusequipeutsedévelopperdansdesmilieuxnecontenant
pasd’acides,sansoxygèneetexposéspendantdespériodesprolongéesàdestempératuressupérieuresà4°C.Les
alimentsattaquablesparlebacillebotuliquesontdoncceuxàbasseacidité(commelaviande,lavolaille,lespoissons,
les fruits de mer, les olives en saumure, les oeufs, les champignons et les légumes) et les aliments avec une acidité
moyennecommepresquetouslesproduitsmaraîchersetbeaucoupdefruits(tomatesmûres,oignons,piment,gues
etconcombres).Pourempêcherlacontaminationdecetagentpathogèneilfautabsolumenttravaillerdansleplusstrict
respect des mesures d’hygiène et pour en empêcher une dangereuse prolifération dans les aliments conservés, ces
derniersdoiventêtreréfrigérésenvued’uneconservationdecourteduréeet/ousurgeléspouruneconservationdelongue
durée. Il faut toutefois les consommer immédiatement après les avoir réchauffés.
Attention! Consommez immédiatement un aliment qui a été réchauffé encore fermé dans les sachets MAGIC
VAC
®
sous vide car, en le laissant refroidir lentement à température ambiante et dans le récipient sous vide fermé
hermétiquement, quelques micro-organismes pathogènes ont la possibilité de se multiplier, en quelques heures
seulement, jusqu’à atteindre des valeurs dangereuses pour la santé.
Certains enzymes qui se trouvent dans les aliments provoquent des changements toujours plus évidents de couleur, de
structureetdegoûtquidépendentdutempsdeconservation,delatempératureetsurtoutdelaprésenced’air.Pour
arrêterl’actiondesenzymesleslégumesdoiventêtreblanchisàlavapeurouàl’aidedufouràmicro-ondes.Lesaliments
contenant un taux élevé d’acidité, comme la plupart des fruits, n’ont pas besoin d’être blanchis. Dans tous les cas,
l’absence d’air obtenue avec le sous vide ralentit, voire empêche même, l’action de ces enzymes.
Les larves des insectes se trouvent souvent dans beaucoup d’aliments à bas contenu d’eau ou séchés et, sans le
conditionnement sous vide ou la congélation, elles pourraient se développer pendant la conservation en contaminant
ainsi les aliments. Certains produits, comme la farine et les céréales, pourraient contenir les larves, mais en utilisant le
conditionnement sous vide MAGIC VAC
®
on élimine la possibilité qu’elles puissent se transformer en insectes.
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