ECG PCB 538 - Fragen und Antworten; Nach dem Backen Haftet das Brot am Behälter; Wie Schützt man sich vor der Bildung von Löchern IM Brot, die durch den Einsatz der Knethaken Entstanden sind; Der Teig Gärt über den Rand des Behälters Hinaus

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FRAGEN UND ANTWORTEN
Nach dem Backen haftet das Brot am Behälter.
Nach der Beendigung des Backens lassen Sie das Brot etwa 10 Minuten abkühlen, und danach
wenden Sie die Form mit dem Boden nach oben. Nach dem Backen bewegen Sie mit den Wellen der
Knethaken nach Bedarf von links nach rechts. Für ein erneutes Backen entfetten Sie die gesamte Form
einschließlich der Knethaken.
Wie schützt man sich vor der Bildung von Löchern im Brot, die durch den Einsatz
der Knethaken entstanden sind?
Die Knethaken können Sie mit den Fingern (zuvor mit Mehl einreiben) vor der letzten Phase der
Teiggärung herausnehmen.
Der Teig gärt über den Rand des Behälters hinaus.
Dies passiert, insbesondere wenn Weizenmehl verwendet wird und ist eine Folge eines höheren
Glutengehaltes.
a) Senken Sie die Mehlmenge und passen Sie die übrigen Ingredienzien daran an. Das fertige Brot
wird noch stets ein ausreichendes Volumen haben.
b) Über den Teig verteilen Sie einen Esslöffel heißer zerlassener Margarine.
Das Brot hat noch nicht lange genug gegärt.
a) Wenn sich in der Mitte des Brotes eine V-förmige Rille bildet, enthält das Mehl nicht genug Gluten.
Dies bedeutet, dass das Mehl nicht genug Proteine enthält (dies geschieht insbesondere bei einem
verregneten Sommerwetter), oder dass das Mehl zu feucht ist.
Maßnahmen: Fügen Sie einen Esslöffel Weizengluten je 500 g Mehl hinzu.
b) Wenn das Brot in der Mitte zu eng ist, kann die Ursache auf einem dieser Gründe beruhen: Die
Wassertemperatur war viel zu hoch; es wurde eine übermäßig hohe Menge an Wasser verwendet
oder das Mehl war zu glutenarm.
Wann lässt sich der Deckel des Brotbackautomaten während des Betriebes
öffnen?
Allgemein gesagt lässt sich der Deckel des Brotbackautomaten jederzeit während der Knetphase
öffnen. Während dieser Phase können noch kleine Mengen Mehl oder Flüssigkeit hinzugefügt werden.
Falls das Brot nach dem Backen ein bestimmtes Aussehen haben soll, verfahren Sie folgendermaßen:
Vor der letzten Gärungsphase klappen Sie den Deckel auf und schneiden Sie vorsichtig das eine Kruste
bildende Brot mit einem scharfen vorgewärmten Messer ein, verteilen Sie darauf die Zerealien oder
verreiben Sie auf der Kruste eine Mischung aus Kartoffelmehl und Wasser, damit Sie eine glänzende
Oberflächenbehandlung erzielen. Dies kommt jedoch zuletzt, wenn der Deckel geöffnet sein kann, da
sich sonst die Mitte des Brotes absenkt.
Was ist Weizenvollkornmehl?
Vollkornmehl wird aus allen Arten von Zerealien (Getreide) hergestellt, einschließlich Weizen. Der
Begriff „Vollkorn“ kennzeichnet, dass das Mehl aus vollem Korn gemahlen wurde und deshalb hat es
einen höheren Gehalt an unverdaulichen Bestandteilen und eine dunklere Farbe. Die Verwendung von
Vollkornmehl gibt dem Brot nicht die dunklere Färbung, wie man allgemein glaubt.
Was muss man bei der Verwendung von Roggenmehl tun?
Roggenmehl enthält kein Gluten, und das Brot gärt kaum. Damit das Brot stets leicht verdaulich ist,
muss man Roggenvollkornmehl mit Hefe zubereiten.
PCB 538 CZ+SK+DE+EN.indb 42 18.6.2010 15:30:13