Magic Vac Jumbo - Page 95

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QUÉESELSISTEMADEENVASADOENVACÍO
Eldeteriorodelosalimentosesprovocadoporreaccionesquímicasquesevericanporexposiciónalaire,alatemperatura,
a la humedad, a la acción de los enzimas, al desarrollo de microorganismos o a la contaminación de los insectos.
Mediante una reducción absoluta de la presión del aire en el interior del envase, el envasado en vacío provoca sustracción
deoxígenoyeliminacióndeloscompuestosvolátiles.Eloxígenoenelaireprovocaeldeteriorodelosalimentos,antetodo
mediante el proceso de oxidación, que produce la pérdida de los valores nutricionales, del sabor y de todas las cualidades
del alimento mismo. Además, el aire contribuye al desarrollo de la mayor parte de los microorganismos y determina las
quemaduras producidas por el hielo en el alimento congelado.
Elenvasadoenvacíoprolongalaconservacióndemuchosalimentosfrescos,reduciendosuoxidacióneimpidiendola
proliferaciónmicrobiana(bacteriasyhongos).Detodasformas,muchosalimentosfrescoscontienensucientehumedad
comoparafavorecereldesarrollodemicroorganismosquepuedenproducirseconpocoaireeinclusosinél.Paraevitar
el deterioro de estos alimentos es esencial la conservación a baja temperatura.
Los microorganismos, tales como hongos, fermentos y bacterias, están presentes en todas partes, pero pueden provocar
problemas solamente bajo ciertas condiciones.
Porejemplo,loshongosnocrecenenambientesconbajocontenidodeoxígenooenausenciadehumedad.Porsuparte,
para desarrollarse, los fermentos necesitan humedad, azúcar y una temperatura moderada y pueden crecer en presencia
o ausencia de aire. La refrigeración reduce el crecimiento de los fermentos y el congelamiento lo detiene por completo.
Las bacterias pueden multiplicarse con o sin aire, según su naturaleza.
ElClostridiumbotulinumesuntipodebacteriamuypeligrosaquepuededesarrollarseenambientesquenocontienen
ácidos, desprovistos de oxígeno y expuestos por largos períodos a temperaturas superiores a 4 °C.
Por lo tanto los alimentos expuestos al ataque del Botulinum son aquellos de baja acidez (tales como carne, pollo,
pescado,mariscos,aceitunasensalmuera,huevos,hongosyverduras)yalimentosdemedianaacidez,talescomocasi
todaslashortalizasymuchasfrutas(tomatesmaduros,cebollas,ajírojo,higosypepinos).Paraimpedirlacontaminación
de este patógeno, es indispensable operar aplicando las medidas de higiene y a fin de evitar una peligrosa proliferación
enlosalimentosconservados,éstosdebenserrefrigeradosencasodeconservacióndebreveperíodoy/ocongeladosen
casodeconservacióndelargoperíodo.Detodasformas,esnecesarioconsumirlosinmediatamentedespuésdehaberlos
calentado.
Atención. Un alimento que haya sido calentado dentro de la bolsa MAGIC VAC
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en vacío, deberá ser consumido
de inmediato. Si se lo deja enfriar lentamente a temperatura ambiente en el envase sellado en vacío, puede dar
lugar a multiplicación de algunos microorganismos patógenos en pocas horas, alcanzándose valores peligrosos
para la salud.
Algunos enzimas presentes en los alimentos provocan cambios siempre más evidentes en el color, en la estructura y en
elsabor,losquedependendeltiempodeconservación,delatemperaturay,especialmente,delapresenciadeaire.Para
detener la acción de los enzimas, las verduras deben ser cocidas por un breve período mediante el vapor o utilizando el
horno de microondas. Los alimentos que contienen un alto nivel de acidez tales como la mayor parte de las frutas, no
requieren cocción. La ausencia de aire que se obtiene con el sistema en vacío de todas formas reduce o impide la acción
de estos enzimas.
Las larvas de los insectos con frecuencia están presentes en muchos alimentos de bajo contenido de agua o secos y,
sin el envasado en vacío o el congelamiento, podrían desarrollarse durante la conservación, contaminando el alimento.
Esposiblequealgunosproductoscomolaharinayloscerealescontenganlarvas,peroutilizandoelenvasadoenvacío
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se impide que se transformen en insectos.