Moulinex Nutribread - Page 119

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LOS INGREDIENTES
Harina sin gluten:existeungrannúmerode
harinasdelasllamadasnopanificables(que
no contienen gluten). Las más conocidas
sonlasharinasdetrigosarraceno,también
llamado“alforfón”,arroz,(blancoointegral),
quinua,maíz,castañaysorgo.
Para intentar reproducir la elasticidad del
gluten,es fundamentalmezclarvariostipos
deharinasnopanificablesentresíyañadir
agentesespesantes.
Agentes espesantes: para obtener la
consistencia adecuada e intentar emular la
elasticidaddelgluten,tambiénpuedeañadir
a la preparación goma xantana y/o harina
deguar.Estosingredientesseutilizancomo
espesantes,estabilizantesyemulsionantesen
laindustriaagroalimentaria.
Preparados sin gluten listos para usar:
facilitanlaelaboracióndepansingluten,ya
quecontienenespesantesytienenlaventaja
deestartotalmentegarantizadoscomolibres
de gluten; además, algunos son de origen
biológico.
Noseobtieneelmismoresultadocontodas
lasmarcasdemezclaspreparadassingluten
listasparausar.
Las materias grasas y el aceite :lasmaterias
grasashacenqueelpanseamásesponjosoy
sabroso.Seconservarátambiénmejorypormás
tiempo.Demasiadagrasaralentizalasubidade
lamasa.Siutilizamantequilla,desmíguelaen
pequeñostrozosparadistribuirlademanera
homogénea en la preparación o ablándela.
Noañadalamantequillacaliente.Eviteque
lagrasaentreencontactoconlalevadura,ya
quelagrasapodríaimpedirquelalevadura
serehidrate.
Huevos : los huevos enriquecen la masa,
mejoranelcolordelpanyfavorecenelbuen
desarrollodelamiga.Siutilizahuevos,reduzca
lacantidaddelíquidoenconsecuencia.Añada
elhuevoycompleteconellíquidohastaque
obtengalacantidaddelíquido indicado en
la receta. Las recetas están previstas para
unhuevomediode50g,siloshuevosson
más grandes, añadir un poco de harina; si
loshuevossonmáspequeños,ponerunpoco
menosdeharina.
Leche : puede utilizar leche fresca o leche
en polvo. Si utiliza leche en polvo, añada
la cantidad de agua inicialmente prevista.
Si utiliza leche fresca, puede añadir agua
también: el volumen total debe ser igual
al volumen previsto en la receta. La leche
producetambiénunefectoemulsionanteque
permiteobtenerunamigamásesponjosaypor
lotantounmejoraspecto.
Agua :elaguarehidratayactivalalevadura.
Hidrata también el almidón de la harina y
permitela formación de la miga. Se puede
sustituirelagua,enparteototalmentepor
leche u otros líquidos. Utilice líquidos a
temperatura ambiente, excepto a la hora de
elaborar pan sin gluten que requiera usar
agua templada (en torno a 35 °C).
Harinas : el peso de la harina varía
sensiblementeenfuncióndeltipodeharina
utilizado. Según la calidad de la harina,
los resultados de la cocción pueden variar
también.Conservelaharinaenunrecipiente
hermético,ya quelaharinareaccionaa las
fluctuacionesdelas condicionesclimáticas,
absorbiendo la humedad o por el contrario
perdiéndola.
Utilice preferentemente una harina llamada
“de fuerza”, “panificable” o “de panadería”
mejor que una harina estándar. En caso de
utilización de mezclas de harinas especiales
para pan o bollo o pan de leche, no exceda
750 g de pasta en total.
Si añade avena, salvado, germen de trigo,
centenooinclusosemillasenterasalamasa,
conseguiráunpanmásconsistenteymenos
graso. Se recomienda utilizar una harina
fuerteomedia,exceptoindicacióncontraria
en las recetas. El refinado de la harina
influye también en los resultados: cuanto
más integral sea la harina (es decir, que
contengaunapartedelaenvolturadelgrano
detrigo),menossubirálamasaymásdenso