Moulinex Nutribread - Page 155

155
INGREDIENSER
Glutenfrit mel:derfindesmangeslagsmel,
somegentlig ikke eregnet til brødbagning
(ikkeindeholdergluten).Demestalmindelige
erboghvede-, ris- (hvid og brun),quinoa-,
majs-, kastanje- og durramel (også kaldet
sorghummel).
Foratforsøgeatgenskabedenelasticitet,
der er i gluten, er det helt afgørende at
blande flere af disse meltyper og tilsætte
fortykningsmiddel.
Fortykningsmidler: for at opnå en korrekt
konsistens og forsøge at efterligne den
elasticitet, der er i gluten, kan du også
tilsætte xanthangummi og/eller guargummi
til dejen. Disse ingredienser bruges
som fortykningsmidler, stabilisatorer
og emulgatorer i landbrugs- og
fødevareindustrien.
Glutenfri færdigblandinger: Degørdetlettere
atbageglutenfritbrød,fordideindeholder
fortykningsmidler og har den fordel, at de
medgarantiikkeindeholdergluten.Nogleaf
produkterneerogsåøkologiske.
Ikke alle glutenfri færdigblandinger giver
sammeresultat.
Fedtstoffer og olie:fedtstoffernegørbrødet
mereblødtogsmagfuldt. Brødet holdersig
ogsålængere.Formegetfedtgørhævningen
langsommere.Hvismanbrugersmør,skaldet
smuldresismåstumper,sådetbliverfordeltpå
enhomogenmådeitilberedningen,ellergøres
blødt.Komikkevarmtsmøritilberedningen.
Undgåatfedtstoffetkommerikontaktmed
gæren, fordi fedtstoffet kan forhindre, at
gærenbliverhydreret.
Æg: æg gør dejen mere lækker, forbedrer
brødetsfarveogfavorisererengodudvikling
afbrødet.Hvisdubrugeræg,skaldureducere
væskemængdentilsvarende.Slåæggetudog
fyldopmedvæskeindtildenanførtemængde
i opskriften. Opskrifterne er beregnet til
middelstoreægpå50g.Tilsætlidtmel,hvis
æggeneerstørre.Hvisæggeneermindre,skal
mankommelidtmindremeli.
Mælk: man kan bruge både frisk mælk og
pulvermælk.Hvisdubrugerpulvermælk,tilsæt
denoprindeligtforudsetemængdevand.Hvis
dubruger frisk mælk, kan du også tilsætte
vand:Detsamlederumfangskalværeligmed
rumfangetangivetiopskriften.Mælkenhar
ogsåenemulgerendevirkning,somgør det
muligtatfåmere regelmæssige alveoler og
dermedenpænereskorpe.
Vand: vandet hydrerer og aktiverer gæren.
Dethydrererogsåmeletsstivelseogtillader,
atderdannesskorpe.Mankanerstattevand
heltellerdelvistmedmælkellerandrevæsker.
Brug væsker ved stuetemperatur, undtagen
glutenfrit brød, hvor der skal bruges lunkent
vand (ca. 35 °C).
Mel: meletsvægtvariererbetydeligtafhængig
afdenanvendtetypemel.Bagningensresultat
kanogsåvariereafhængigafmeletskvalitet.
Opbevar melet i en hermetisk beholder, da
meletreagereroverforklimatiske ændringer
ved at absorbere fugtighed eller afgive
fugtighed. Man skal helst bruge mel kaldet
“tilbrødbagning”eller“bagemel”fremforen
standardmel.Hvismantilsætterhavre,klid,
hvedekerner,rugellerhelekorntildejen,vil
detgiveenmeretungogmindrefyldigdej.
Det anbefales at bruge T55 mel med
mindre andet er anført i opskrifterne. Hvis
man bruger blandinger klar til brug til at
lave brød, brioche og boller, må man ikke
overskride 750 g dej i alt.
Meletssigtningindvirkerogsåpåresultatet:
Jomerefuldkornsmeleter(detvilsige,atdet
indeholderendelafkornetskapsel),jomindre
vilbrødethæve,ogjotungerebliverbrødet.
Mankanogsåkøbeblandingerafmel,derer
klartilbrug.Sefabrikantensanbefalingerved
brug af disse typer mel. Generelt skal man
vælgeprogrammetiforholdtildenanvendte
typemel.F.eks.:Fuldkornsbrød-Program5.
Sukker: det er bedst at bruge melis,
puddersukkerellerhonning.Brugikkehugget
sukker.Sukkeretgivergærennæring,gørbrødet
meresmagfuldtogforbedrerskorpensbruning.