Moulinex Nutribread - Page 191

191
AINEKSET
Gluteeniton jauho: gluteenittomia
jauhotyyppejäonrunsaasti.Tunnetuimpiaovat
tattarijauho,valkoinenja tummariisijauho,
kvinoajauho, maissijauho, kastanjajauho ja
durrajauho.
Taikinassa on tärkeää käyttää useita
erityyppisiäjauhojajasaostusainetta,jotta
taikinaan saataisiin gluteenille ominainen
kimmoisuus.
Saostusaineet: taikinaan voidaan lisätä
ksantaanikumia ja/tai guarkumia, jotka
parantavat sen rakennetta ja saavat aikaan
gluteenille omaisen kimmoisuuden. Näitä
aineita käytetään elintarviketeollisuudessa
saostus-,stabilointi-jaemulgointiaineina.
Käyttövalmiit gluteenittomat seokset:
seokset helpottavat gluteenittoman leivän
valmistusta,sillänesisältävätsaostusaineita
janiidengluteenittomuusontaattu.Seoksissa
onmyösluomuvaihtoehtoja.
Erivalmistajienkäyttövalmiitgluteenittomat
ainesseoksetsaattavatollaerilaisia.
Rasvat ja ruokaöljy : rasva-aineet tekevät
leivästä pehmeämmän ja maukkaamman.
Leipäpysyymyöskauemmintuoreena.Liika
rasvahidastaataikinankohoamista.Joskäytät
voita,leikkaasepieniksipalasiksi,jottase
leviäisi tasaisesti koko taikinaan tai sulata
se.Äläsekoitataikinaanvoitakuumana.Vältä
sensekoittumistahiivaan,sillärasvavoiestää
kuivatunhiivanuudelleenkostumista.
Kananmunat : kananmunat ovat hyvänä
lisänätaikinassa,neparantavatleivänväriä
ja edistävät leivän sisuksen kunnollista
muotoutumista. Jos käytät kananmunia,
vähennänestemääräävastaavasti.Rikomunaja
lisäänestettä,kunnessaatvalmistusohjeessa
mainitun nestemäärän. Valmistusohjeet on
laadittuajatellenmunanolevankeskikokoinen
50gpainoinenkananmuna.Josmunatovat
suurempia,lisäähiemanjauhoja;josmunat
ovat pienempiä, jauhoja käytetään hieman
vähemmän.
Maito :voitkäyttääjokotuorettamaitoatai
maitojauhetta.Joskäytätmaitojauhetta,lisää
vettäniinpaljonettäsaatalussailmoitetun
nestemäärän.Joskäytättuorettamaitoa,voit
myöslisätäsiihenvettä:kokonestemääränon
oltavasamakuinvalmistusohjeessa.Maidolla
on myös emulgoiva vaikutus, joka tekee
taikinastatasaisestihuokoisenjaantaasille
kauniinsisuksen.
Vesi :vesi kosteuttaa ja aktivoi hiivan. Se
kosteuttaamyösjauhontärkkelyksenjaauttaa
leivänsisuksenmuodostumista.Vesivoidaan
korvata osittain tai kokonaan maidolla tai
muilla nesteillä. Käytä huoneenlämpöisiä
nesteitä, paitsi gluteenittoman leivän
valmistuksessa, jossa käytetään
kädenlämpöistä vettä (noin 35 °C).
Jauhot : jauhojenpainoonerilainenriippuen
taikinaan käytetystä jauhotyypistä. Jauhon
laadusta riippuen, paistotulokset voivat
myösollaerilaisia.Säilytäjauhotsuljetussa
astiassa, sillä jauhot reagoivat ympäröiviin
kosteusolosuhteisiin imien kosteutta tai
päinvastoinmenettäensitä.Käytämieluimmin
jauhoja, joissa on maininta “karkea”, kuin
tavallisia vakiojauhoja. Kauran, leseen,
vehnänalkion,rukiinjakokojyvienlisääminen
leipätaikinaantekeeleivästäpainavammanja
tiukemman.
T45- tai T55- tyyppisten jauhojen käyttöä
suositellaan, ellei valmistusohjeissa ole
toisin ilmoitettu. Jos käytät valmiita
leipävalmisteita leipää, briochia tai
pikkusämpylöitä varten, älä anna taikinan
kokonaismäärän ylittää 750 g.
Jauhonsiivilöinti vaikuttaa myös tulokseen
: mitä täydempää jauho on (toisinsanoen:
mitä enemmän se sisältää vehnänjyvän
kuoriosaa), sitä vähemmän taikina kohoaa
ja sitä kiinteämpää leipä on. Liikkeistä
löytyymyösvalmiitasellaisenaankäytettäviä
leipätaikinoita.Noudatavalmistajanantamia
ohjeitanäidentaikinoidenkäytössä.Yleensä
ohjelmanvalintatehdäänkäytettäväntaikinan
mukaisesti.