Moulinex Nutribread - Page 59

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LES INGREDIENTS
Farine sans gluten :ilexisteungrandnombre
defarinesditesnonpanifiables(necontenant
pas de gluten). Les plus connues sont les
farinesdesarrasindit“blénoir”,deriz(blanche
oucomplète),dequinoa,demaïs,dechâtaigne
etdesorgho.
Afind’essayerderecréerl’élasticitédugluten
il est indispensable de mélanger plusieurs
typesdefarinesnonpanifiablesentreelleset
d’ajouterdesagentsépaississants.
Agents épaississants : pour obtenir une
consistance correcte et essayer d’imiter
l’élasticitéduglutenvous pouvez également
ajouter de la gomme de xanthane et/ou de
la farine de guar à vos préparations. Ces
ingrédientssontutiliséssommeépaississant,
stabilisant et émulsionnant dans l’industrie
agroalimentaire.
Les préparations sans gluten prêtes à l’emploi
: elles facilitent la fabrication du pain sans
glutencarellescontiennentdesépaississants
etontl’avantaged’êtretotalementgaranties
sansgluten,certainessontégalementd’origine
biologique.
Touteslesmarquesdepréparationssansgluten
prêtesàl’emploinedonnentpaslesmêmes
résultats.
Les matières grasses et huiles :lesmatières
grassesrendentlepainplusmoelleuxetplus
savoureux.Il segarderaégalementmieuxet
pluslongtemps.Tropdegrasralentitlalevée.
Sivousutilisezdubeurre,émiettez-leenpetits
morceauxpourlerépartirdefaçonhomogène
danslapréparationoufaites-leramollir.Nepas
incorporerlebeurrechaud.Evitezquelegras
nevienneencontactaveclalevure,carlegras
pourraitempêcherlalevuredeseréhydrater.
Œufs :lesœufsenrichissentlapâte,améliorent
la couleur du pain et favorisent un bon
développement de la mie. Si vous utilisez
desœufs,réduisezla quantitédeliquideen
conséquence.Cassezl’œuf etcompléteravec
leliquidejusqu’àobtenirlaquantitédeliquide
indiquéedanslarecette.Lesrecettesontété
prévuespourunœufmoyende50g,silesœufs
sontplusgros,ajouterunpeudefarine ;siles
œufssontpluspetits,il faut mettre un peu
moinsdefarine.
Lait : vous pouvez utilisez du lait frais ou
dulaitenpoudre.Sivousutilisezdulaiten
poudre,ajoutezlaquantitéd’eauinitialement
prévue. Si vous utilisez du lait frais, vous
pouvezégalementajouterdel’eau:levolume
totaldoitêtreégalauvolumeprévudansla
recette.Lelaitaaussiuneffetémulsifiantqui
permetd’obtenirdesalvéolesplusrégulièreset
doncunbelaspectdelamie.
Eau :l’eauréhydrateetactivelalevure.Elle
hydrate également l’amidon de la farine
et permet la formation de la mie. On peut
remplacerl’eau,enpartieoutotalementpardu
laitoud’autresliquides.Utilisez des liquides
à température ambiante, sauf pour les pains
sans gluten qui nécessitent l’utilisation
d’une eau tiède (environ 35°C).
Farines : lepoidsdelafarinevariesensiblement
enfonctiondutypedefarineutilisé.Selonla
qualitédelafarine,lesrésultatsdecuissondu
painpeuvent également varier. Conservez la
farinedansuncontenant hermétique, car la
farineréagiraauxfluctuationsdesconditions
climatiques,enabsorbantdel’humiditéouau
contraireenenperdant.Utilisezdepréférence
une farine dite “de force”, “panifiable” ou
“boulangère” plutôt qu’une farine standard.
L’additiond’avoine,deson,degermedeblé,
deseigleouencoredegrainsentiersàlapâteà
pain,vousdonneraunpainpluslourdetmoins
gros.
L’utilisation d’une farine T55 est
recommandée, sauf indication contraire
dans les recettes. Dans le cas d’utilisation de
mélanges de farines spéciales pour pain ou
brioche ou pain au lait, ne dépassez pas 750
g de pâte au total.
Letamisagedelafarineinflue aussi sur les
résultats :pluslafarineestcomplète(c’està
direqu’ellecontientunepartiedel’enveloppe
dugraindeblé),moinslapâtelèveraetplus