Moulinex Nutribread - Page 71

71
DE INGREDIËNTEN
Glutenvrij meel:erbestaanveelzogenaamde
‘meelsoorten zonder bakkwaliteit’ (zonder
gluten).Hetbekendstismeelvanboekweit
of‘zwartetarwe’,vanrijst(witofvolkoren),
quinoa,maïs,kastanjeensorghum.
Omdeelasticiteitvan glutentecreëren,is
hetbelangrijkdatuverschillendetypesvan
bakmeel zonder bakkwaliteit onder elkaar
vermengtenerbindmiddelenaantoevoegt.
Bindmiddelen: omdejuisteconsistentiete
verkrijgenendeelasticiteitvanhet gluten
teimiteren,kuntuookxanthaangomen/of
guarmeelaanuwbereidingentoevoegen.Deze
ingrediëntenwordenindevoedingsindustrie
gebruiktalsbindmiddelen,stabilisatorenen
emulgatoren.
Gebruiksklare glutenvrije bereidingen: ze
vereenvoudigen de bereiding van glutenvrij
broodomdatzebindmiddelenbevattenenhet
voordeelhebbengegarandeerdgeenglutente
bevatten.Sommigezijnookbiologisch.
Nietallemerkenvangebruiksklareglutenvrije
bereidingenleverendezelfderesultatenop.
Vet en olie :doorvettoetevoegen,wordt
hetbroodzachterensmakelijker.Hetbrood
kanzoverderbeterenlangerbewaardworden.
Teveelvetvertraagthetrijzen.Indienuboter
gebruikt, snijd deze dan in kleine stukjes,
zodathijgelijkmatigmethetdeegvermengd
wordt,oflaatdezezachtworden.Geenwarme
boter toevoegen. Voorkom dat het vet in
contactkomtmetdegist,wanthetvetzoude
gistkunnenverhinderenvochtoptenemen.
Eieren :eierenverrijkenhetdeeg,gevenhet
brood een mooiere kleur en bevorderen de
goedeontwikkelingvanhetkruim.Indienu
eierengebruikt,gebruikdanmindervloeistof.
Breekheteienvulditaanmetdevloeistof
totdeinhetreceptaangegevenhoeveelheid
vloeistof.Dereceptenzijnbestemdvooreen
gemiddeldgrooteivan50g,alsdeeieren
groterzijn,voegdaneenbeetjemeeltoe;als
deeierenkleinerzijn,moetuwatmindermeel
gebruiken.
Melk : u kunt verse melk of melkpoeder
gebruiken. Indien u melkpoeder gebruikt,
voegdandehiervoor bedoelde hoeveelheid
watertoe.Indienuversemelkgebruikt,kunt
u ook water toevoegen: het totale volume
moetgelijkzijnaanhetvolumedatnodigis
voor het recept. Melk heeft een schuimend
effectwaarmeeregelmatigereholtesverkregen
wordenenwaardoorhetkruimermooieruit
komttezien.
Water :waterzorgtdatdegistvochtopneemt
enactiefwordt.Hetzorgtookdathetzetmeel
vanhetmeelvochtopneemtendaterkruim
gevormd wordt. U kunt water gedeeltelijk
of helemaal vervangen door melk of een
andere vloeistof. Gebruik vloeistoffen op
kamertemperatuur, behalve voor glutenvrij
brood waarvoor lauw water moet worden
gebruikt (ongeveer 35 °C).
Meel : hetgewichtvanhetmeelkanaanzienlijk
variërenaandehandvanhetgebruiktetype
meel. Afhankelijk van de kwaliteit van het
meel kunnen ook de bakresultaten van het
brood variëren. Bewaar het meel in een
hermetischgeslotenblik,wantmeelreageert
opveranderingenindeweersomstandigheden
en absorbeert zo vocht of verliest dit
juist. Gebruik bij voorkeur zogenaamd
“krachtig”meel, meel van “bakkwaliteit” of
“bakkersmeel” in plaats van gewoon meel.
Doorhaver,zemelen,tarwekiemen,roggeof
helegranentoetevoegenaanhetbrooddeeg,
krijgtueenzwaarderenmindergrootbrood.
Het gebruik van een meelsoort T55 wordt
aanbevolen, tenzij in het recept anders
vermeld staat. Indien u een kant-en-klare
mix voor brood, brioche of melkbrood
gebruikt, maak dan niet meer dan in totaal
750 g deeg.
Hetzevenvanhetmeelheeftookinvloedop
het resultaat: hoe bruiner het meel is (dat
wilzeggen,hoemeergraanvliesjesaanwezig
zijn), hoe minder het deeg zal rijzen en
hoe compacter het brood zal zijn. U vindt
in de winkel ook kant-en-klaar mixen voor
broodbereiding.Raadpleegdeaanbevelingen
van de fabrikant voor het gebruik van
dezemixen.Overhetalgemeenkiestuhet
programma aan de hand van de gebruikte
bereiding.Bijv.:Volkorenbrood-Programma
5.