47 Pâte et pains spéciaux
Pain tressé
1. Faire la pâte sucrée.
2. Diviser la pâte en deux. Confectionner un rectangle de 15 x 9 po (36 x 23 cm) avec chaque
moitié. Étendre 1/4 à 1/2 tasse de garniture sur la longueur, jusqu’au tiers moyen des
rectangles. À partir des bords, tailler des incisions diagonales de 3 po (8 cm) de longueur, à 1
po (3 cm) de distance les unes des autres.
3.
Replier les bandes de pâte par-dessus la garniture en alternant de gauche à droite. Déposer sur
une tôle à biscuits graissée. Couvrir et laisser lever dans un endroit tempéré, à l’abri des courants
d’air, jusqu’à ce que le volume ait doublé. Refaire de même avec l’autre moitié de pâte.
4. Cuire à 350 °F (175 °C) pendant 30 à 35 minutes. Donne 2 pains. Garnitures suggérées :
confiture, garniture en conserve ou à tarte.
Brioches chelsea
Glaçage Garniture
cassonade 2/3 tasse cassonade 2/3 tasse
cannelle 2 c. à thé pacanes hachées 1/3 tasse
beurre ramoli 1/4 tasse raisins secs 1/3 tasse
eau 2 c. à thé cannelle 1 c. à soupe
moitiés de pacane 18 beurre ramoli 1/3 tasse
moitiés de cerise 18
1. Faire la pâte sucrée.
2. Verser le glaçage au fond d’un moule à cuisson de 9 x 12 po (23 x 33 cm). Par-dessus,
disposer les moitiés de pacane et les moitiés de cerise en trois rangées de six.
3. Avec la pâte, créer un rectangle de 27 x 12 po (69 x 31 cm). Y étendre le beurre fondu.
4. Mélanger le reste des ingrédients de la garniture et le verser sur le beurre, sur le rectangle.
5. En commençant sur le sens de la longueur, rouler la pâte pour en former un genre de roulé
à la gelée. Couper en 18 morceaux. Déposer ceux-ci, la face coupée vers le bas, dans le
moule, sur le dessus du mélange. Couvrir et laisser lever dans un endroit tempéré, à l’abri
des courants d’air, jusqu’à ce que leur volume ait doublé.
6. Cuire à 350 °F (175 °C) pendant 30 à 35 minutes. Alors qu’elles sont encore chaudes,
retourner les brioches sur une assiette de service. Donne 18 brioches.
47 Dough and Buns
Ladder Loaf
1. Make Sweet Dough.
2. Divide dough in half. Roll each into a 15 x 9 inch rectangle. Spread with 1/3 to 1/2
cup filling lengthwise down centre third of rectangle. Make diagonal cuts from outer
edges 1 inch apart and 3 inches long.
3.
Fold alternate strips of dough over filling. Place on a greased baking sheet. Cover and let
rise in a warm, draft-free place until double in volume. Repeat with second half of dough.
4. Bake at 350ºF for 30-35 minutes. Yield: 2. Suggested fillings: jams, conserves or pie fillings.
Chelsea Buns
Pan Glaze Filling
brown sugar 2/3 cup brown sugar 2/3 cup
cinnamon 2 tsp chopped pecans 1/3 cup
soft butter 1/4 cup raisins 1/3 cup
water 2 tsp cinnamon 1 tbsp
pecan halves 18 softened butter 1/3 cup
cherry halves 18
1. Make Sweet Dough.
2. Prepare 9 x 12 inch pan by sprinkling with the pan glaze.
Place pecan halves and cherry halves in 3 rows of six in pan.
3. Roll into 27 x 12 inch rectangle. Spread with the softened butter.
4. Combine remaining filling ingredients. Sprinkle the mixture over the butter
on rectangle.
5. Starting at the long side, roll up dough jelly-roll style. Cut into 18 pieces.
Place cut side down, on top of the mixture in the pan. Cover and let rise in
a warm, draft-free place until double in volume.
6. Bake at 350ºF for 30-35 minutes. Turn upside down onto a serving dish while
warm. Yield: 18 buns.
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