11 Know Your Ingredients
Know Your Ingredients
Each ingredient in bread has a special purpose. It is important to purchase high quality
ingredients and use them in the exact amounts specified in the recipe.While some
ingredients are interchangeable, others will produce poor results in bread.
Flour
Canada grows the best hard winter wheat in the world and mills it into the best flours.White
flour is made by finely grinding the wheat kernel, and separating out the bran and germ.
White flour
Canadian white flour contains enough protein (gluten) to give high volume and even
texture to bread. It is gluten which forms the cell wall structure, traps and holds the air
bubbles and allows the bread to rise.
Most flour is bleached.This does not affect the baking performance or shelf life.
All recipes in the manual were developed using nationally available all-purpose flours.
Bread flour, higher in gluten, can be substituted in equal amounts. Do not use self-rising
or cake flours.
Whole wheat flour
Whole wheat flour is a coarse grind of flour milled from the entire wheat kernel - the
bran, germ and endosperm.The bran and germ provide the brown colour and the nutty
flavour while increasing fibre. Breads baked with whole wheat flour result in shorter,
denser loaves.
Rye flour
Rye flour is made by finely grinding rye kernels. Only flours made from wheat and rye
contain gluten-forming proteins.The gluten in rye flour is not very elastic, therefore rye
flour must be used in combination with wheat flour.
Cereals, grains and seeds
Cereals, grains and seeds provide variety in texture, flavour and appearance of breads.
They increase fibre content but do not contain gluten.Three, 5, 7 or 12-grain cereals
can be substituted in a recipe for any multi-grain cereal. Bulgar can replace cracked
wheat in equal amounts. Cracked wheat is the whole wheat berry that is cracked into
different size particles from coarse to fine. Bulgar is the wheat berry with the bran
removed, which is steamed, dried and ground. Natural bran, both wheat and oat, cuts
the gluten strands.Therefore do not use more bran than is stated in the recipe.
Semolina flour
Semolina, a creamy yellow coarsely ground flour milled from hard Durum wheat, is high
in protein. It is used to make fresh pasta. Pasta dough, made with semolina, is easier to
knead and holds its shape better during cooking than pasta made with all-purpose flour.
All-purpose or whole wheat flour can be substituted for part of the semolina.
11 Connaître les ingrédients
Connaître les ingrédients
Dans la confection d’un pain, chaque ingrédient joue un rôle particulier. Il importe
d’acheter des ingrédients de haute qualité et de respecter les quantités indiquées dans
la recette. Bien que certains ingrédients soient interchangeables, d’autres sont
absolument essentiels et influencent directement la réussite de la recette.
Farine
Le Canada produit le meilleur blé de force d’automne au monde et le moud pour en
faire les meilleurs farines. On fait de la farine blanche en broyant finement l’amande du
blé et en séparant le son du germe. La farine est alors blanchie, ce qui n’affecte pas ses
propriétés à la cuisson ni sa durée de conservation.
Farine blanche
La farine blanche canadienne contient suffisamment de protéines (gluten) pour conférer
au pain son volume et sa texture uniforme. Le gluten forme la paroi cellulaire, capture
et conserve les bulles d’air, permettant ainsi au pain de lever.Toutes les recettes de ce
manuel ont été élaborées à partir de farine tout-usage vendue à l’échelle nationale. La
farine à pain, à plus grande teneur en gluten, peut remplacer, à mesure égale, la farine
tout-usage. Ne pas utiliser de farines auto-levantes ou à pâtisserie.
Farine de blé entier
On obtient la farine de blé entier en broyant grossièrement l’amande entière du blé,
soit le son, le germe et le cotylédon. Ce sont le germe et le son qui donnent la couleur
brune et la saveur de noisette, et qui augmentent la teneur en fibres. Les pains cuits
avec de la farine de blé entier sont plus petits et plus denses.
Farine de seigle
On produit la farine de seigle en broyant finement l’amande du seigle. Seules les farines
faites à partir de blé et de seigle contiennent des protéines formant le gluten. Comme
dans la farine de seigle le gluten n’est pas très élastique, il faut combiner la farine de
seigle à de la farine de blé.
Céréales, grains et graines
Les céréales, grains et graines confèrent aux pains une variété de textures, de saveurs et
d’apparences. Ils augmentent leur teneur en fibres sans toutefois contenir de gluten.
Dans une recette, on peut substituer n’importe quelle céréale multi-grains aux céréales
de 3, 5, 7 ou 12 grains. On peut également remplacer le blé concassé par la même
quantité de bulgur. Le bulgur est le fruit du blé dont le son a été enlevé,qu’on a cuit à la
vapeur, séché et moulu. Le son naturel, de blé et d’avoine, sépare les brins du gluten.
Voilà pourquoi il ne faut pas utiliser plus de son que la quantité indiquée dans la recette.
Semoule
La semoule est une farine jaune pâle, à mouture grossière, faite à partir de blé de force
dur, qui contient beaucoup de protéines. On l’utilise pour faire des pâtes alimentaires
fraîches. La pâte à pâtes alimentaires faite avec de la semoule est plus facile à pétrir et
conserve mieux sa forme pendant la cuisson que des pâtes faites avec de la farine tout-
usage. On peut substituer une partie de la quantité de semoule par de la farine tout-
usage ou de blé entier.
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