Connaître les ingrédients 12
Conservation
Conserver la farine dans un contenant hermétique, dans un endroit frais et sec.
Lorsqu'elle est exposée à la chaleur et à l’humidité, la farine perd sa force et sa capacité
de levée. La farine absorbe rapidement les saveurs. La tenir loin des oignons et de l’ail.
Les farines de blé entier, grains, céréales et graines contiennent du gras qui peut devenir
rance. Il faut donc les utiliser dans les 6 semaines suivant l'achat ou alors les conserver
au congélateur, dans un contenant hermétique. Les farines ont tendance à sécher
lorsqu’elles sont gardées au réfrigérateur. Les laisser venir à la température ambiante
avant de les utiliser.
Gras
Parce qu’il conserve l’humidité, le gras attendrit le pain, lui donne du goût et prolonge
sa durée de conservation. On peut interchanger le shortening, la margarine, le beurre et
l’huile dans les recettes, ce qui altérera légèrement la cuisson du pain. Il faut éviter les
margarines molles faibles en calories car la grande quantité d’eau qu’elles contiennent
peut affecter la taille et la texture de la miche.
Sel
Le sel contrôle l’action de la levure et rehausse la saveur du pain. Ne PAS l'omettre. La
quantité utilisée est minime, mais nécessaire. Sans sel, le pain pourrait trop lever et
s'affaisser.
Sucre
Le sucre sert de nourriture à la levure, donne le goût sucré au pain et colore la croûte.
Sauf indication contraire dans la recette, employer du sucre blanc granulé. Le miel, la
cassonade et la mélasse donnent au pain une saveur et une couleur particulières.
Remplacer l’un pour l’autre pourrait affecter le produit final. On peut employer des
succédanés du sucre à base d’aspartame, et non ceux à base de saccharine. Ils peuvent
remplacer le sucre à quantités égales.
Liquides
Les liquides se mêlent à la farine et créent une pâte élastique. Le lait produit une
texture tendre alors que l'eau donne une croûte plus croustillante. Les poudres de lait
écrémé et de babeurre augmentent la valeur nutritive du pain tout en ramollissant sa
texture. Il n'est pas nécessaire de reconstituer le lait écrémé ou le babeurre.
L'utilisation de ces poudres accroît le nombre de recettes qu'on peut réaliser avec le
programme de cuisson différée. Ne pas utiliser ce programme pour des recettes à base
de lait frais. La poudre de babeurre a tendance à mieux se mélanger lorsqu'on
l'incorpore après la farine.
Si l'on remplace le lait par de l'eau et de la poudre de lait écrémé, utiliser la même
quantité que celle indiquée pour l'eau. Quand une recette exige du lait, on peut
employer du lait homogénéisé, 1 %, 2 % ou écrémé.
On peut utiliser des jus de fruits et
de légumes non sucrés en respectant les quantités indiquées dans la recette. Surveiller
sur les étiquettes la présence de sel, de sucre ou de boisson aux fruits sucrée ajoutés.
Know Your Ingredients 12
Storage
Store flour in an airtight container in a cool dry place. Exposed to heat or moisture,
flour loses its strength and ability to rise. Flour absorbs flavours quickly. Store away
from onions and garlic.
Whole wheat flours, grains, cereals and seeds contain fat that can become rancid. Store
at room temperature and use within 6 weeks or place in an airtight container in the
freezer. Refrigerators tend to dry out the flour. Allow to warm to room temperature
before using.
Fats
Fats tenderize, add flavour and extend shelf life of breads by retaining moisture.
Shortening, margarine, butter or oil can be interchanged in recipes. Loaves baked will
vary slightly. Avoid low-calorie soft margarines as the higher water content can greatly
affect loaf size and texture.
Salt
Salt controls the action of the yeast while adding flavour. Do NOT omit.The amounts
used are small but necessary.The bread may over-rise and collapse without the salt.
Sugars
Sugars provide the food for the yeast as well as the sweetness of the loaf and colour of
the crust. Unless indicated in the recipe, use granulated white sugar. Honey, brown
sugar and molasses give the loaves their unique flavours and colours. Substituting one
for the other may affect the final product.
Aspartame based, but not saccharin based, granular sugar substitutes can be used.
Substitute equal amounts for sugar in the recipe.
Liquids
Liquids blend with the flour to give an elastic dough. Milk produces a tender texture
while water results in a crisper crust. Skim milk powder and buttermilk powder increase
the nutritive value while softening the texture.There is no need to reconstitute skim
milk powder or buttermilk powder.The use of these powders increases the number of
recipes that may be used with the time delay program.
Do not use the time delay
program for recipes calling for fresh milk.
Buttermilk powder tends to blend
better when added after the flour.
When substituting milk for water and skim milk powder, use the same amount as the
water. Homogenized, 2%, 1% or skim milk can be used in recipes requiring milk.
Unsweetened fruit and vegetable juices can be used in amounts stated in the recipes.
Read the labels, watching for added salt, sugar or sweetened fruit drinks.
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