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12.2 Buone norme per ottenere un ottimo espresso
1.
I
L PURGE
(
O FLUSSAGGIO
)
Un'operazione fondamentale da effettuare prima di ogni espresso, per garantire
massima igiene e pulizia della bevanda. Si sgancia il portafiltro e si eroga acqua
per eliminare i residui del caffè precedente e pulire le doccette della macchina.
Questo passaggio va fatto sempre prima di ogni nuovo espresso.
2.
L
A PULIZIA DEL PORTAFILTRO
Una volta sganciato il portafiltro, questo va pulito con appositi pennelli o panni,
per eliminare i residui di caffè e tutta la polvere rimasta nel filtro. Questo serve
per eliminare sgradevoli sentori di bruciato dovuti al caffè esausto
precedentemente utilizzato.
Il portafiltro accuratamente liberato da ogni residuo a mano, ogni volta. Il primo e
il secondo passaggio possono essere invertiti: quello che conta è che entrambe
le operazioni avvengano prima dell'estrazione.
3.
L
A MACINATURA
Il caffè va macinato sempre al momento: dopo solo 15 minuti dalla macinazione
infatti, il prodotto ha già perso circa il 65% degli aromi. Questo per esaltare gusto
e freschezza. Si consiglia un prodotto in grani, situato nelle apposite tramogge
(le cosiddette campane), le cui pareti devono essere sempre trasparenti e
perfettamente pulite. È’ possibile trovare le campane ricoperte da un alone
tendente al giallo: questa patina è dovuta all'olio contenuto all'interno dei chicchi
di caffè che, col passare del tempo, ossida a contatto con l'aria e irrancidisce il
tutto.
4.
L
A PRESSATURA
Una volta macinato, il caffè va pressato con l'ausilio di un pressino manuale,
unico strumento in grado di garantire la massima precisione.
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