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Se durante a preparação, o seu café expresso…
…apresentar uma cor de canela, em vez de castanho escuro:
• certifique-se de que os componentes de preparação
de café estão completamente aquecidos
• utilize um lote de café menos ácido
…estiver esbranquiçado, com faixas castanhas:
• reveja a sua técnica de calcamento – o café pode
não estar compacto, ou poderá apresentar uma
brecha entre o café e os lados do cesto de filtro
...estiver demasiado diluído, fluindo de forma rápida
• reveja a sua técnica de calcamento – o calcamento
pode não ser suficientemente firme para proporcionar
uma resistência uniforme à pressão da água durante
a preparação do café
• utilize uma moagem mais fina
• verifique a frescura do café
...fluir através do porta filtros de forma deficiente:
• reveja a sua técnica de calcamento – o calcamento
pode ser demasiado firme
• utilize uma moagem mais grossa
TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO DE CAFÉ EXPRESSO
Volume
Medir a pressão de calcamento
9 quilogramas, 15 quilogramas – como saber que força está
realmente a usar para calcar o café? Faça como os profissionais:
utilize uma balança de casa de banho! Coloque uma balança
sobre a mesa ou bancada e calque o café sobre a mesma.
Em pouco tempo, terá desenvolvido a capacidade de
reconhecer qual a força de 9 ou 15 quilogramas.
Os componentes de preparação de café e as caldeiras estão
aquecidos. O café fresco está moído, doseado no porta filtros,
profissionalmente nivelado e calcado com precisão. Agora
chegou o momento da verdade: a preparação do café expresso!
Para obter o melhor café expresso, nunca extraia mais de uma
chávena (30 ml) utilizando o cesto de filtro pequeno, nem duas
chávenas (60 ml) utilizando a grande. Se tentar preparar mais
cafés com a mesma medida, o resultado será um café expresso
de sabor fraco e amargo
À medida que corre, o expresso perfeito é de um castanho
avermelhado profundo com uma textura espessa, como mel
a escorrer de uma colher. Forma frequentemente as chamadas
caudas de rato, finas correntes de consistência xaroposa.
À medida que os componentes crescentemente amargos
e acídicos são extraídos, o caudal do café expresso começará
a clarear; em alguns casos, o caudal tornar-se-á quase branco.
Os especialistas observam cuidadosamente o caudal de café,
interrompendo-o quando o café começa a clarear.
O ‘Espresso Ristretto’ é um café expresso preparado com
menos quantidade de líquido. Prepare a Máquina de Café
Expresso para duas chávenas de café, mas interrompa a sua
preparação quando apenas 45 ml tiverem sido extraídos.
O que acabou de fazer foi restringir o derrame de café,
de forma a incluir apenas os mais saborosos e menos
amargos óleos e essências do café.
Velocidade de extração
Décadas de experiência mostraram que o melhor café
expresso – seja chávena simples ou dupla – demora cerca
de 20 a 25 segundos a preparar.
Se o seu café expresso demora muito menos ou muito mais
de 20 a 25 segundos, e a sua técnica de calcamento é boa,
ajuste o grau de moagem! Moa mais fino para uma velocidade
de extração mais lenta e mais grosso para uma mais rápida.
O doseamento e calcamento são iguais.
O café é sensível à humidade ambiente e absorverá prontamente
a humidade. Isto irá afetar a velocidade de extração. Num
ambiente húmido, a velocidade de extração torna-se mais lenta;
em condições secas, será mais rápida. Poderá até dar por si
a ajustar a moagem do café de acordo com a estação do ano
ou as condições térmicas do dia.
Alguns moinhos não permitem os pequenos ajustamentos
necessários para corrigir a velocidade de extração. A melhor
solução é investir no Moinho de Café KitchenAid. Se tal não
lhe for possível, tente alterar a pressão de calcamento. Calque
com menos força para uma preparação mais rápida e com mais
força para uma preparação mais lenta.
3. Remover o calcador poderá fazer com que alguns grãos de
moagem fiquem agarrados aos lados do cesto de filtro. Bata
ligeiramente com o porta filtros na mesa de forma a fazer
cair os resíduos de moagem para cima do disco de café,
tendo cuidado para não bater com demasiada força já que
tal poderá desalojar ou quebrar o disco de café calcado.
4. Termine com um segundo calcamento de acabamento
(também chamado calcamento de polimento). Pressione
diretamente o café com cerca de 15 quilogramas de
pressão e, em seguida, abrande ligeiramente a força
(para cerca de 9 quilogramas) e alise o café rodando
o calcador duas voltas completas.
5. Inspecione o calcamento. O disco do café deverá ficar
suave e nivelado sem intervalos entre as paredes do
cesto de filtro e o café.
A espuma
A marca de um excelente café expresso é a espuma, aquele
denso creme dourado de óleos de café emulsionados que
captura a essência do sabor do café. Uma boa espuma deverá
ser espessa e aderir às paredes da chávena quando esta
é inclinada; a melhor espuma deverá ser capaz de suportar
uma colher de açúcar durante quase 30 segundos.
Resolução de problemas durante a preparação
de cafés
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