210
Meðan það rennur, ef expressóið …
…er meira með kanillit, frekar en djúpan brúnan lit:
• Gakktu úr skugga um að lögunarsamstæða og katlar
séu fullhituð
• Notaðu kaffi sem ekki er jafn súrt
…er ljóslitað með þunnum brúnum röndum:
• Taktu þjöppunartækni þína til endurskoðunar –
þjappað kaffið gæti hafa sprungið, eða bil hefur
myndast milli kaffisins og jaðra síunnar
...er þunnt og rennur hratt
• Taktu þjöppunartækni þína til endurskoðunar – vera má
að þjöppunin sé ekki nógu þétt til að veita jafnt viðnám
gegn vatninu
• Notaðu fínni mölun
• Athugaðu ferskleika kaffisins
...rétt dropar út úr síugreipinni:
• Taktu þjöppunartækni þína til endurskoðunar – hún gæti
verið of þétt
• Notaðu grófari mölun
ESPRESSÓ-LÖGUNARTÆKNI
Magn
Að mæla þjöppunarþrýstinginn
9 kíló, 15 kíló – hvernig á maður að vita hversu mikill þrýstingurinn
er? Best að gera það sama og kaffibarþjónar gera: Nota baðvigt!
Settu vigtina á borð og þjappaðu kaffið ofan á henni. Fljótlega
færðu tilfinningu fyrir því hvað sé 9 eða 15 kílógramma þrýstingur.
Samstæðan og katlar eru hituð. Ferskt malað kaffi, skammtað
í síugreipina, fullkomlega jafnað, og nákvæmlega þjappað.
Stund sannleikans rennur upp: Lögunin!
Fyrir besta espressóið skal aldrei setja meira en fyrir stakan
bolla (30 ml) í minni síuna eða fyrir tvo bolla (60 ml) í þá stærri.
Sé meira lagað í einu, er hætta á að kaffið verði þunnt og biturt.
Þegar það rennur í bollann er fullkomið espressó brúnt með
djúpum rauðum keim og virðist þykkt, eins og hunang sem
rennur af teskeið. Það myndar gjarnan það sem kalla mætti
músarskott, eða þunna sýrópslíka tauma. Eftir því sem frekari
bitrir og súrir þættir eru dregnir úr kaffinu, fer espressóið að
lýsast að lit; í sumum tilvikum verður taumurinn næstum hvítur.
Sérfræðingar á þessu sviði fylgjast vandlega með kaffinu renna
í bollann og hætta við lögunina ef hún fer að lýsast.
Espressó Ristretto er espressó sem er lagað í minna magni en
alla jafna. Stilltu Espressó-vélina á að búa til tvo bolla, en hættu
að laga þegar 45 ml eru komnir í bollann. Það sem hér hefur
gerst er að í kaffinu eru eingöngu bragðmestu efnin og minnst
af bitrum kaffiolíum og kjarna.
Lögunarhraði
Lærdómur áratuga reynslu sýnir að besta espressóið –hvort sem
hellt er upp á stakan eða tvo bolla – er lagað á 20–25 sekúndum.
Taki lögunin mikið skemur eða mikið lengur en 20–25 sekúndur,
og þú hefur náð góðum tökum á þjöppuninni, er rétt að athuga
mölunina! Malaðu fínna fyrir lengri uppáhellingartíma, og grófar
fyrir hinn sneggri. Haltu skömmtunum og þjöppuninni eins.
Kaffi er næmt fyrir rakanum í umhverfinu og dregur hann
auðveldlega í sig. Þetta hefur áhrif á það hversu hratt efnin
úr kaffinu síast út í vatnið. Í röku umhverfi hægist á löguninni;
í þurru umhverfi gerist þetta hraðar en ella. Þú gætir þurft að
breyta möluninni eftir árstíðum – eða veðri hverju sinni.
Sumar kvarnir eru ekki nógu nákvæmar til að hægt sé að breyta
mölunninni þannig að hraðinn á uppáhellingunni verði réttur.
Besta lausnin er að fjárfesta í KitchenAid kaffikvörninni. Sé það
ekki mögulegt, er óhætt að prófa sig áfram með þrýstinginn á
þjöppuninni. Þjappaðu með minni þrýstingi til að lögunin gangi
hraðar, og með meiri þrýstingi til að hægja á henni.
3. Eftir að þjappan hefur verið fjarlægð, má vera að nokkur korn
loði við hliðar síunnar. Bankaðu síugreipinni varlega í borðið til
að losa kornin niður í þjöppuðu kaffiskálina. Ekki banka of fast
því þá getur þjappaða kaffið færst til eða sprungið.
4. Síðan skal þjappa aðra lokaþjöppun (einnig kallað
snurfusun arþjöppun). Ýttu beint niður á kaffið,
með u.þ.b. 15 kílógramma þrýstingi, léttu svo aðeins
átakið (niður í u.þ.b. 9 kíló) og snurfusaðu kaffið með
því að snúa þjöppunni í tvo heila hringi.
5. Skoðaðu þjöppunina. Kaffið ætti að vera mjúkt og jafnt
og engin bil milli jaðra síunnar og kaffisins.
Gullin froðan
Eitt einkenni gæða espressós er mjúk gullin froðan af ýrðum
olíum úr kaffinu, sem ná að fanga kjarnann í kaffibragðinu.
Vel heppnuð froða er þykk og leggst upp að brúnum bollans
þegar honum er hallað; besta froðan ætti að þola að sykri sé
stráð létt yfir hana í næstum hálfa mínútu.
Bilanaleit á meðan espressó lagast
W10553375B_13_IS_v03.indd 210 8/28/17 2:21 PM
To Next Page
Loading...
