KitchenAid 5KES2102 - Page 226

226
Посмотрите на то, каким ваш эспрессо подается из машины.
Если он…
…имеет светло-коричневый цвет, вместо того, чтобы быть
насыщенно коричневым:
• убедитесь, что варочный узел и бойлеры полностью
нагрелись
• используйте менее кислую смесь сортов кофе
…беловатый с тонкими коричневыми вкраплениями:
• измените методику уплотнения – поверхность
уплотненного кофе растрескалась или между кофе
истенками корзинки фильтра образовался промежуток
…водянистый и быстро льется:
• измените методику уплотнения – уплотнение может
быть недостаточно сильным, чтобы обеспечить
равномерное сопротивление воде при варке
• используйте более тонкий помол
• убедитесь в свежести кофе
…едва капает из держателя фильтра:
• измените методику уплотнения – уплотнение может
быть слишком сильным
• используйте более грубый помол
  

 ,   
9 килограммов, 15 килограммов – как узнать, с какой именно
силой вы давите? Поступайте так, как делают бариста:
используйте бытовые весы! Поставьте весы на стол или на
стойку и уплотняйте кофе на них. Очень скоро вы сможете
определить, какая сила нажатия соответствует 9 или
15килограммам.
Варочный узел и бойлеры нагреты. Свежий кофе помолот,
отмерен в держатель фильтра, точно выровнен и правильно
уплотнен. Теперь наступает момент истины: варка!
Для получения хорошего эспрессо не готовьте больше одной
чашки (30 мл) с маленькой корзинкой фильтра или больше
двух чашек (60 мл) с большой. Приготовление большего
количества кофе приведет к тому, что эспрессо будет более
водянистым и горьким.
Поступающий из машины правильно приготовленный
эспрессо имеет красновато-коричневый цвет и густоту меда,
стекающего с ложки. Он часто образует так называемые
“мышиные хвосты” или тонкие сиропообразные струйки.
Когда начинают извлекаться более горькие и кислые
вещества, струйка эспрессо становится менее густой;
в некоторых случаях струйка становится практически
белой. Опытные бариста внимательно следят за струйкой
и немедленно прекращают варку, как только она начинает
светлеть.
Эспрессо, сваренный с меньшим, чем обычно, количеством
жидкости, называется Эспрессо Ристретто. Подготовьте
эспрессо-машину для приготовления двух чашек, однако
прекратите варку, когда будет сварено только 45 мл.
Приэтом варка прекращается с таким расчетом, чтобы
извлечь только самые ароматные и наименее горькие
кофейные масла и эссенции.
 
Десятилетия опыта показали, что лучший эспрессо – как
одна, так и две чашки – варится в течение 20 – 25 секунд.
Если эспрессо варится гораздо быстрее или медленнее
20 – 25 секунд, но при этом вы правильно уплотняете кофе,
измените помол. Для уменьшения скорости варки сделайте
помол более тонким, а для уменьшения – грубым. Дозировку
и уплотнение оставьте такими же.
Кофе чувствителен к влажности воздуха и легко впитывает
влагу. Это также влияет на скорость экстракции. При
повышенной влажности скорость экстракции уменьшается,
апри сухом воздухе – возрастает. Может оказаться полезным
изменять помол в зависимости от времени года или погоды.
Некоторые кофемолки не позволяют осуществлять точные
регулировки, необходимые для изменения скорости
экстракции. Поэтому лучше всего приобрести жерновую
кофемолку от KitchenAid™. Если такой возможности нет,
попробуйте поэкспериментировать с силой уплотнения.
Уплотняйте с меньшим нажимом для увеличения скорости
варки или с большим нажимом для уменьшения.
4. Прижмите уплотнитель во второй и последний раз
(такое уплотнение также называется полировочным).
Приложите к кофе давление около 15 кг, а затем
слегка ослабьте его (примерно до 9 кг) и заполируйте
поверхность кофе, дважды полностью повернув
уплотнитель вокруг своей оси.
5. Проверьте уплотненный кофе. Диск кофе должен быть
гладким и ровным, и между стенками корзинки фильтра
и кофе не должно быть промежутков.
 
Признаком хорошего эспрессо является так называемая
крема, плотная пена золотистого цвета превращенных
вэмульсию кофейных масел, сосредотачивающая сущность
вкуса кофе. Хорошая крема должна быть толстой и должна
прилипать к стенкам чашки, если ее наклонить. Лучшая
крема должна удерживать небольшое количество сахара
около 30 секунд.
     
   
W10553375B_14_RU_v03.indd 226 8/28/17 2:23 PM